Preparazione (60 minuti):
Le farine speciali, come quella al 100% di riso Venere utilizzata per questa ricetta, sono generalmente utilizzate come farine “aggiuntive” che vanno sempre miscelate (di solito in proporzioni molto modeste) con farine normali. Per realizzare però una ricetta coerente e in linea con il concetto di cucina destrutturata, è indispensabile che la quella di riso Venere sia utilizzata senza abbinarla ad altre farine. Per cui aggiungiamo solo le uova, l’olio, il burro, il sale e il pepe per iniziare la preparazione dell’impasto. La lavorazione è un pò più complessa proprio per l’assenza di farine tradizionali ma, aiutandosi con della carta da forno stesa sulla spianatoia, l’impasto riesce comunque ad assumere una certa consistenza che, dopo averla lasciata riposare per circa una ventina di minuti, consentirà di stenderla anche col mattarello.
Mentre l’impasto riposa, possiamo procedere alla preparazione delle cozze (in padella con olio, aglio, prezzemolo e peperoncino per ca 8/10 min) e del branzino che viene fritto in padella (5 min per lato) con sale, pepe e coriandolo in polvere. Per il pesto di spinacino, si inseriscono tutti gli ingredienti in un frullatore ad immersione, e poi si può alla realizzazone delle tre sfoglie che non andranno infornate, ma fritte in padella nell’olio e tagliate con il coppapasta.
Sminuzzato il branzino in una boule di vetro, si aggiunge una parte del pesto di spinacino e si inizia la preparazione del piatto, utilizzando sempre il coppapasta. Si pone una prima sfoglia alla base e si procede verso l’alto alternando uno strato di ripieno a base di pesce e pesto ad uno formato dalla sfoglia, inserendo inoltre in quello centrale una delle cozze. Il dressage verrà completato con uno strato di pesto, sparso alla base del “tortino” e dalle decorazioni ottenute con le altre cozze e le uova rossa di capelin.