Preparazione (90 minuti)
Come in tutti i primi a base di pasta fresca ripiena, anche in questo caso si parte dalla preparazione della sfoglia avviando la classica procedura di realizzazione a base di farina, acqua, olio e uovo. Aggiungendo ovviamente la polvere di fave di cacao che, oltre alla colorazione ambrata della sfoglia, conferirà al composto l’inconfondibile aroma (non predominante) del cioccolato.
Le fave di cacao fresche vanno prima tostate leggermente in forno (ca 5/10 minuti a 200/220°) e, successivamente per altri 10 minuti a temperatura inferiore (160°). Una valida alternativa può essere la cottura in padella, ma in questo caso occorre prestare molta attenzione e mescolare spesso con un mestolo di legno per evitare che brucino. Prima di tostare le fave di cacao è consigliabile aprirle per valutare la colorazione interna: nel caso fosse di colore viola, è meglio non utilizzarle perché vuol dire che sono state raccolte prima che giungessero a maturazione e il sapore non è dei migliori.
Più lunga e laboriosa è invece la preparazione del macco di fave, a causa della particolare conformazione di questa pianta che ha molte componenti di scarto. Per ottenere infatti i 400 grammi di fave sgranate necessari per la ricetta occorrono circa 2 chilogrammi di fave intere. Dalle fave sgranate occorre togliere poi la piccola escrescenza che riveste la parte sommitale del seme, elemento fondamentale per capire anche la freschezza del prodotto. Infatti, una volta asportata questa parte, se la superficie ha un colore verde chiaro vuol dire che le fave sono fresche di giornata, altrimenti, quando si presenta di colore scuro, tendente al nero, vuol dire che i baccelli sono stati raccolti già da qualche giorno.
L’ultima operazione consiste nel togliere la pellicola esterna che ricopre le fave incidendo leggermente con uno spelucchino, dopo averle sbollentate un minuto in acqua bollente, la superficie e schiacciando la buccia in maniera da far fuoriuscire velocemente il seme. A questo punto si mettono bollire le fave per circa dieci minuti facendole saltare, subito dopo, in padella antiaderente in olio Evo assieme ai cipollotti, al finocchietto selvatico, all’aglio, al prezzemolo e alle cozze verdi tritate, aggiungendo a fine cottura la colatura di alici. Una volta spento il fuoco frullare il tutto col mixer e aggiungere un filo d’olio e le noci Macadamia finemente tritate (con coltello tranciante, senza usare il mixer), per assicurare una nota croccante, e il ripieno è pronto.
Stesso procedimento, senza usare le cozze e le noci Macadamia, per il classico macco di fave da utilizzare come base del piatto. Tirata la sfoglia ad uno spessore di circa 2 millimetri, sagomare gli agnolotti con un diametro di piccole dimensioni (4/5 cm) e farcire ogni elemento con una dose di ripieno (pari a un cucchiaino da caffè, piuttosto abbondante) formato dal macco di fave unito alle cozze e alle noci Macadamia. Naturalmente le fave, presenti sul mercato a tarda primavera, non sono disponibili in questo momento, ma nel nostro caso (senza ricorrere alle fave secche, né a quelle surgelate acquistate nei supermercati) abbiamo utilizzato quelle fresche di stagione, sgranate e surgelate dopo la raccolta.
Impiattamento:
Disporre nel piatto uno strato sottile di macco di fave, dai bordi arrotondati e con lo spessore che sfuma verso le estremità, adagiando al centro gli agnolotti (3 a porzione), collocando quelli esterni in posizione leggermente sovrapposta rispetto a quello centrale. Come decorazioni si possono aggiungere alcune fave lasciate intere, meglio se con la buccia per evidenziare visivamente i contorni, e delle cozze intere che sottolineano la loro presenza all’interno della farcia.
