Preparazione (30 minuti)
Iniziamo la prepazione con la realizzazione del pesto, che andrà a formare il fondo base del piatto. Mettiamo nel frullatore ad immersione le foglie di spinacino e gli altri ingredienti: pinoli, anacardi, aglio, olio evo, acciughe e le capesante, precedentemente sbollentate per alcuni minuti in acqua e sale. Nel frattempo in un padellino antiaderente si scottano in burro chiarificato le capesante, che verranno utilizzate al centro del piatto, facendole rosolare leggermente 2/3 minuti per ogni lato.
A questo punto si può procedere con la cottura delle farfalle tigrate. Si eviterà però di immergerle nella classica pentola di acqua bollente, per realizzare invece una cottura “risottata” in una padella antiaderente, aggiungendo la minima quantità di acqua (bollente per non rallentare la cottura) man mano che serve. Questo procedimento consente di mantenere intense le tonalità cromatiche delle farfalle tigrate i cui colori risulterebbero un pò sbiaditi dalla tradizionale cottura nella pentola piena d’acqua.
Versare infine il pesto nel piatto all’interno di un coppapasta e disporre a raggiera le farfalle tigrate attorno alla capasanta, posizionata al centro e contornata da “perle” di mallotus.