Preparazione (3 h, 40 m)
Per il salmone:
Mettere il salmone interamente ricoperto di olio in una terrina di terracotta e scaldare a bagnomaria fino a quando l’olio inizia ad agitarsi per l’aumento della temperatura. Trasferire la terrina nel forno preriscaldato, a 100 gradi in modalità statica. Cuocere per circa 3 ore, senza modificare la temperatura, lasciando la terrina in forno per un’altra mezz’ora dopo aver azzerato il termostato.
Per la pelle di salmone:
Dopo aver lavato il salmone in acqua fredda, asportare accuratamente con un coltello da filettatura tutta la pelle e adagiarla su un foglio di cartaforno. Spennellare le due superfici con olioevo e inserire sul lato interno della pelle un cilindro in acciaio simile a quelli usati in pasticceria per sagomare i cannoli. Arrotolare la pelle attorno al cilindro e inserire il cannoli nel forno durante la cottura del salmone. Lo strato di olio all’esterno della pelle contribuirà a non farla rompere anche quando, a fine cottura, avrà assunto una consistenza croccante.
Per la crema di pistacchi:
In una padella antiaderente soffriggere leggermente in olioevo l’aglio e lo scalogno, aggiungendo in seguito i pistacchi (tenendo da parte la quantità necessaria per la granella) lasciandoli tostare per alcuni minuti. Spegnere la fiamma e mettere i pistacchi in una boule di vetro e farli raffreddare per alcuni minuti. Versare i pistacchi nel mixer assieme agli altri ingredienti (acciughe, capperi, parmigiano, panna liquida e olio) e frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa, la cui densità può essere regolata aggiungendo eventualmente altro olio al composto.
Per il lichene islandico:
Reidratare leggermente il lichene in acqua fredda per una decina di minuti, e asciugare su carta assorbente da cucina. Essendo il prodotto disponibile in commercio già sottoposto ad un processo di bollitura (che ha eliminato ogni traccia di amaro) è sufficiente ripassarlo in padella per alcuni minuti con olio di semi, aglio (senza germe) e scalogno. Scolare da ogni residuo di olio e lasciare su carta assorbente fino al momento di impiattare.
Impiattamento:
Disporre uno strato di crema di pistacchi sul fondo del piatto (cappello del prete) e adagiare al centro due dischi di salmone, affiancati dal cannolo formato dalla pelle del pesce. Aggiungere la granella di pistacchi sulla sommità del salmone, e i licheni nella parte anteriore del piatto. Una spolverata di paprika rossa affumicata, e qualche semino di sesamo nero, e il piatto è pronto.
Foto: Ufficio Stampa