Lo chef Giorgio Rosato propone una rivisitazione gourmet dell’insalata caprese
Realizzare un piatto gourmet non vuol dire necessariamente utilizzare ingredienti esclusivi, costosi o rari, come il salmone Reale Selvaggio (Red King), il caviale Beluga Perunov o i gamberi rossi di Mazara del Vallo, né scegliere carni pregiate come la bistecca di manzo Wagyu o un prosciutto spagnolo come lo Jamòn Iberico de Bellota. E neanche preparare un risotto con i preziosissimi funghi Matsutake, lo Zafferano Rosso iraniano e il tartufo bianco di Alba, o un dessert con lo stratosferico melone giapponese Yubari King il cui prezzo (per un singolo pezzo) può sfiorare anche gli 8.000 euro! Lo stesso vale anche
per le cosiddette rivisitazioni, nel corso delle quali si cambiano alcuni ingredienti originali di una ricetta o se ne modificano le basi con l’introduzione di nuovi elementi. Un percorso interessante a tale proposito potrebbe essere quello della destrutturazione, nel corso della quale una ricetta classica (e tradizionale) viene elaborata dallo chef nel più rigoroso rispetto degli ingredienti originali, ma riproposti in una nuova veste il cui risultato finale consente di allestire un dressage completamente diverso da quello originale.
Sulla scia di queste considerazioni abbiamo affrontato il tema dell’insalata caprese, uno dei piatti estivi (ma non solo) della cucina italiana a base di mozzarella di bufala, pomodoro, olio di oliva e basilico. Attribuito per tradizione alla cucina napoletana, e in particolare all’isola di Capri (da cui deriverebbe il nome), l’insalata caprese rappresenta forse uno dei piatti più rappresentativi d’Italia in quanto racchiude tutti e tre i colori della bandiera nazionale. Per la nostra ricetta abbiamo trasformato la mozzarella di bufala in un nido di spaghettoni, un formato che ricorda le tagliatelle spesse, mentre il basilico ha subito una doppia metamorfosi per tramutarsi in un fiore di gel e in una mousse cremosa; per il pomodoro ci siamo limitati ad una semplice sostituzione, scambiando la varietà originale (quella più diffusa è il San Marzano) con un mix di pomodori datterini (rossi, gialli e viola) e un “Green Zebra”, una delle varietà più antiche di pomodoro; il suo colore verde brillante, ricco di striature gialle a maturazione completa, presenta una polpa verde smeraldo dal sapore particolarmente gustoso che si abbina alla perfezione con la mozzarella di bufala.