Preparazione (75 minuti)
Nonostante i numerosi ingredienti utilizzati, la preparazione del gazpacho arcobaleno non è particolarmente lunga, né troppo difficile. La prima operazione consiste nel preparare e tritare le verdure, affettando i peperoni dopo aver asportato i semi e le coste interne. Nella scelta dei pomodori è consigliabile usare i “cuori di bue” (per la ridotta acidità), sbollentandoli per circa un minuto per poter togliere facilmente la buccia e i semi. Sbucciare i cetrioli, tenendo da parte le bucce e, una volta tagliati nel senso della lunghezza, asportare la parte centrale con i semi.
Introdurre le verdure nel mixer ad immersione assieme ai gambi di carciofo, alle olive nere, alle nocciole e alla polpa di mango; aggiungere la cipolla e gli spicchi d’aglio dopo averli sbucciati accuratamente. Il peperoncino habanero va solo triturato in pezzetti finissimi, lasciando i semi, senza passarlo nel mixer. Stesso trattamento anche per i capperi dissalati, le acciughe e i tuorli di uova sode. Versare infine nel mixer le erbe aromatiche, l’aceto balsamico, olio evo, sale e pepe. Avviare il mixer fino ad ottenere una crema fluida, ma abbastanza densa, e lasciar riposare per circa un’ora in frigo.
Nel frattempo preparare nel mixer una crema verde con le bucce di cetriolo, versando nel contenitore un cucchiaio di acqua minerale effervescente (aumenta il volume) e uno di latte (attenua il colore e incrementa la pastosità della salsa).
Tirare fuori dal frigo il mixer e versare il gazspacho nelle boule dove verrà servita, aggiungendo delicatamente la salsa di cetriolo in superficie (più densa perchè ha assorbito più freddo) fino a ricoprire l’intera area della boule. Versare velocemente le spezie, in maniera piuttosto disordinata, come in un quadro astratto, e servire in tavola.
Per un breve intervallo di tempo, grazie alla tensione superficiale del gazspacho, le spezie “galleggeranno” prima di essere inglobate inizialmente nella salsa di cetriolo (che a sua volta inizia anch’essa a fondersi con il resto del contenuto), e in seguito nel gazspacho. A questo punto miscelare il composto, per agevolare la diffusione delle spezie, e servire in tavola assieme ai crostini di pane di segale tagliati a quadratini e fritti nel burro chiarificato. Per raffreddare ulteriormente il gazspacho si possono aggiungere dei cubetti di ghiaccio realizzati con un vino bianco vivace.
