Preparazione (5 h 15 min)
Per la pasta soffiata:
Lessare la pasta in acqua bollente salata per un tempo corrispondente a circa il doppio del valore riportato sulla confezione. Nel nostro caso i fusilloni richiedevano 11 minuti di cottura, ma per un risultato ottimale (valido anche per altri formati di pasta) abbiamo prolungato la cottura a 25 minuti. La particolare forma attorcigliata dei fusilloni ha facilitato la tenuta della struttura anche con un tempo di cottura così lungo. Scolata la pasta (delicatamente, con una schiumarola), metterla ad asciugarla per circa 20 minuto su un foglio di carta assorbente, dopodiché collocarla in una teglia rivestita di carta da forno. Infornare in modalità ventilata per 4 ore a 70°, girando ogni tanto i fusilloni. Tolta dal forno la pasta procedere alla frittura in olio di arachidi (190°), versando pochi elementi per volta; è sufficiente immergere i fusilloni nell’olio bollente e , dopo pochi secondi (non appena vengono a galla), possono essere tirati fuori e sono pronti per essere impiattati.
Per la crema di borragine:
Bollire leggermente le foglie (ca 5 min), scolare e immergere la borragine in acqua ghiacciata per mantenere vivace il colore. Inserire le foglie nel mixer assieme agli altri ingredienti della crema (panna liquida, parmigiano, mandorle, sale e un pizzico di pepe).
Per la crema di pomodoro:
Sbollentare leggermente i pomodorini per alcuni minuti, in maniera tale da facilitare la rimozione della buccia esterna e, una volta tagliati a metà, asportare i semi. Soffriggere per alcuni minuti in olio caldo assieme a due spicchi d’aglio, sfumando nella fase finale con la colatura di alici. Togliere l’aglio e frullare nel mixer, aggiungendo un po’ di sale, fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Per le lumache di mare:
Soffriggere l’aglio e lo scalogno in una padella antiaderente dai bordi alti e, una volta dorati gli ingredienti, versare i pomodorini (rossi) e, dopo alcuni minuti, aggiungere le lumache di mare. Cuocere per una ventina di minuti a fiamma alta, prestando attenzione a non bruciare la salsa, e spegnere il fuoco. La cottura dei buccini può essere effettuata sia con i soli molluschi che con le conchiglie. In quest’ultimo caso è necessario un prolungato lavaggio dei gusci prima di procedere alla cottura, rimuovendo accuratamente ogni residuo di incrostazioni dalla superficie calcarea della conchiglia. Esaurita la prima cottura dei buccini, procedere alla frittura (2/3 minuti) nello stesso olio utilizzato per la pasta soffiata.
Impiattamento:
Disporre diagonalmente i fusilloni in un piatto di ardesia, allineati due a due, affiancati dalla polpa dei molluschi, inserendo sul lato destro due buccini con le relative conchiglie. Versare il cremoso di borragine in un contenitore metallico collocato in alto a lato delle conchiglie e con una siringa da pasticceria inserire alcune gocce di salsa di pomodoro datterino giallo, qualche fiore di borragine, e il piatto è pronto.
