Preparazione (1h, 10 m)
Per la mozzarella:
Per trasformare la mozzarella di bufala in spaghettoni bisogna ricorrere al forno a microonde, con tre passaggi diversi di un minuto e mezzo l’uno. Scolare accuratamente la mozzarella e metterla in una boule di vetro e inserirla nel microonde per 30 secondi, dopodiché estrarla dal forno per togliere dalla boule il siero prodotto dalla mozzarella. Ripetere l’operazione per altre due volte e scolare di nuovo.
A questo punto la mozzarella ha assunto una consistenza molto morbida e facilmente malleabile. Stendere la pasta su un tagliere in legno ricoperto di cartaforno e, usando un mattarello, stenderla come nel caso della pastasfoglia, fino ad ottenere uno spessore di un paio di millimetri. Tagliare a mano la “sfoglia” di mozzarella ottenendo delle strisce simile a degli spaghettoni di pasta fresca e, dopo averle leggermente separate, cospargerle con un leggero filo d’olio che al momento di impiattare faciliterà la realizzazione del classico “nido”.
Per il gel di basilico:
Lavare il basilico in acqua corrente, tenendo da parte qualche fogliolina per le decorazioni, e immergerle per alcuni minuti in acqua bollente. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio per mantenere vivo il colore. Frullare nel mixer ad immersione la quantità necessaria per la preparazione del gel (circa un terzo del totale) assieme all’agar agar, al siero di burrata (20 ml) e a un pizzico di sale. Versare in una formina di silicone con sagome a forma di fiore pentastellato e lasciare raffreddare in frigorifero
per circa mezz’ora. A processo ultimato il fiore di gel di basilico assumerà una colorazione bicolore poiché il siero di burrata, durante il processo di raffreddamento, tende a depositarsi verso il fondo.
Per la mousse di basilico:
Versare le altre foglie di basilico nel mixer assieme al siero di burrata (30ml), aggiungendo la polpa di un pomodoro zebrato (priva si semi), sale, pepe e un cucchiaio di olio evo. Per una consistenza ottimale della mouse è necessario asciugare accuratamente le foglie, con un canovaccio e con carta assorbente da cucina, per evitare una presenza eccessiva di acqua. Travasare il composto in una boule di vetro, farlo riposare leggermente e, subito dopo, raffreddare in frigo per almeno un’ora prima dell’impiattamento.
Impiattamento:
Su un piatto rettangolare in ardesia formare con un coppapasta un disco con la mousse di basilico, adagiandovi sopra il nido di spaghettoni di mozzarella di bufala, inserendo sulla sommità il fiore di gel di basilico. Disporre attorno alla mousse i pezzi di pomodori datterini tagliati a metà, ponendo sulla sinistra un datterino giallo e sulla destra mezzo pomodoro zebrato. Aggiungere un po’ di olio evo, e un ciuffetto di basilico fresco, e il piatto è pronto.
Foto: Chef Giorgio Rosato