Salmone selvaggio dell’Alaska in oliocottura con lichene islandico.
Tra le svariate tecniche di cottura utilizzate nell’alta cucina, una delle più raffinate (divenute ormai familiari anche nell’easy dining) è senz’altro
quella dell’oliocottura. Nota anche come cottura confit, l’oliocottura non ha niente a che fare con la tradizionale frittura in quanto gli alimenti vengono cotti per immersione in olio a bassa temperatura (80/90°) per almeno 2/3 ore. Diffusa nelle regioni sud-occidentali della Francia fin dall’epoca medievale, è nata soprattutto dall’esigenza di mantenere il più a lungo possibile (confire in francese vuol dire conservare) gli alimenti prima dell’avvento dei moderni metodi di refrigerazione. Per quanto riguarda il procedimento di cottura, la soluzione più semplice consiste nell’inserire il recipiente contenente la carne (o il pesce) e l’olio all’interno di una pentola di acqua posta sulla fiamma del gas, mantenendo costante la temperatura dell’acqua mediante l’utilizzo di un roner. Oltre al metodo a “bagnomaria”, una valida alternativa è rappresentata dalla cottura in forno, con la temperatura impostata sugli 85/90°. In questo caso però va tenuto presente che la temperatura dell’olio (i cui valori sono determinanti per ottenere un buon risultato) è sempre inferiore rispetto a quella indicata dal termostato, a causa della presenza dell’alimento e dello spessore della terrina, per cui si può impostare tranquillamente il valore di temperatura del forno intorno ai 100°. Per la nostra ricetta abbiamo applicato la tecnica dell’oliocottura ad uno dei pesci più utilizzati nel fine dining, il salmone selvaggio, abbinato ad uno dei semi più diffusi in cucina, il pistacchio, usato sia nella preparazione della salsa di fondo che nella granella della decorazione. Per sottolineare l’aspetto nordico della ricetta, a base di salmone selvaggio islandese, oltre alla pelle croccante del pesce che esalta ulteriormente la verticalità del piatto, abbiamo inserito il lichene islandico, un altro ingrediente tipico della gastronomia dell’isola artica.
Questo prodotto, come gli altri licheni, è formato dall’associazione di un fungo e di un’alga ed è originario dell’Islanda dove si trova sui rilievi montuosi e sui tronchi degli alberi dell’isola; presenta diverse componenti amarognole, ma sottoposto a bollitura perde le sostanze mucillaginose responsabili dei suoi principi amari e può essere utilizzato senza problemi nella preparazione di numerose ricette.