Un piatto della tradizione arricchito da un cremoso di pecorino romano
Come già sottolineato in altre occasioni, il motivo conduttore nella ideazione delle mie ricette, e della successiva esecuzione dei piatti in cucina, è stato impostato sempre all’insegna dell’asserzione dello scienziato Albert Szent-Györgyi, Nobel per la medicina nel 1937: “La ricerca consiste nel guardare ciò che altri hanno già osservato e nel pensare ciò che nessun altro ha mai pensato”. Questa semplice quanto incisiva riflessione dello studioso ungherese, può applicarsi infatti altrettanto bene in cucina e, nella mente dello chef in grado di metterla in pratica, delinea inoltre l’ideale capolinea di partenza di quella seducente esperienza multisensoriale custodita in ogni creazione gourmet. Ed anche in questa ricetta, basata su una inedita proposta di uno dei piatti più noti e apprezzati al mondo, mi sono ispirato alla massima del medico ungherese. L’allestimento del piatto lascia preconizzare una versione gourmet della pasta alla carbonara che, senza stravolgere la combinazione degli ingredienti originali, ne rinnova radicalmente le modalità di realizzazione, grazie all’adozione di svariate tecniche di preparazione, abbinate ad un dressage decisamente trendy e accattivante.
Nell’assortito e variegato pantheon dei prodotti regionali ci sono alcuni ingredienti le cui peculiarità, legate soprattutto all’elevato livello qualitativo del prodotto, hanno dato origine ad una serie di piatti che, travalicando gli abituali confini della cucina regionale, sono riusciti ad approdare con successo in ogni angolo del mondo divenendo dei classici della gastronomia italiana. Tra questi uno dei più apprezzati è senz’altro il guanciale, l’inconfondibile taglio di carne suina ricavato dalla guancia del maiale (in misura minore dalla gola e da parte del collo), indispensabile per la creazione della famosa trimurti di primi piatti formata dalla gricia, dall’amatriciana e, al top di gamma, dalla carbonara. Questi piatti sono ormai presenti nei menù dei ristoranti di tutto il mondo e, in base a un report dell’Accademia Italiana della Cucina, sembra che la pasta alla carbonara sia una delle ricette italiane più imitate (e falsificate) al mondo. Assai spesso infatti la carbonara arriva purtroppo a tavola stravolta nella composizione degli ingredienti che, rispetto alla ricetta originale basata solo 5 ingredienti (uova, guanciale, pecorino, sale e pepe), presenta numerose “variazioni“: a volte molto pesanti, come l’aggiunta della panna, senz’altro l’oltraggio più grave e inadeguato.
Foto: Ufficio Stampa
Altre volte marginali, come la sostituzione della pancetta al posto del guanciale o del parmigiano invece del pecorino, soluzioni comunque inammissibili, anche se tollerate. Talvolta sbagliate, che portano ad utilizzare anche l’albume dell’uovo e qualche volta trascurabili, con l’inserimento della cipolla nel soffritto, magari insieme all’olio (del tutto inutile nella carbonara grazie alla notevole quantità di grasso prodotta dalla cottura del guanciale). Nella trimurti del guanciale la gricia può essere considerata il capostipite di tutti e tre i tipi di pasta e si pone al vertice di un ideale “albero genealogico” dei primi piatti a base di questo ingrediente: aggiungendo infatti l’uovo la gricia si trasforma in una appetitosa carbonara, mentre sostituendo l’uovo con il pomodoro dà origine alla pasta all’amatriciana. La gricia inoltre (nota anche come amatriciana bianca, o con la denominazione romana di “unto e cacio”) è il più antico dei tre piatti a base di guanciale e sembra che le sue origini risalgano all’epoca romana (V sec), mentre la ricetta dell’amatriciana è datata a partire dal XVII secolo (quando il pomodoro iniziò a diffondersi in tutta Europa dopo la scoperta dell’America).
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Più recente è invece la storia della carbonara (celebrata universalmente ogni anno nel Carbonara Day, il 6 aprile) che, secondo le teorie più accreditate, sembra abbia avuto origine dalla pasta cace e ove (pasta con formaggio e uova) dei pastori abruzzesi, molto diffusa nelle regioni del centro Italia fino al secondo conflitto mondiale. Ma la vera pasta alla carbonara doveva ancora essere inventata e, fino agli Anni Trenta, non si ritrova alcuna traccia della sua esistenza nei più accreditati trattati di gastronomia dell’epoca. Sembra tuttavia che in quel periodo i soldati delle truppe americane, impegnate lungo la Linea Reinhard (l’asse difensivo tedesco situato lungo il tragitto tra l’Adriatico e il Tirreno, tracciato attraverso i territori dell’Abruzzo e del Lazio), riscoprivano proprio nella pasta cace e ove la rassicurante atmosfera casalinga scaturita dagli ingredienti disponibili nella loro colazione giornaliera. Mancava solo il terzo elemento per sentirsi un po’; più vicini a casa e, aggiungendo quindi la pancetta (ampiamente presente nelle loro razioni da campo) hanno dato origine a quella pietanza che sarebbe diventata l’antesignana della pasta alla carbonara, approdata successivamente a Roma grazie alla transumanza dei pastori abruzzesi.