Ingredienti per 4 persone:
280 g di pasta di grano duro (paccheri, rigatoni e mezze maniche)
200 g di Guanciale di Amatrice DOP
120 g di Pecorino Romano DOP
6 tuorli di uova (XL) a pasta gialla
sale
pepe nero
Per il caviale di uova:
1 g di alginato di sodio
5 g di cloruro di calcio
100 ml di acqua minerale naturale
140 ml di acqua
Per la pasta:
Il formato della pasta non impone scelte rigorose come quella adottata per gli ingredienti della carbonara, ma anche in questo caso esiste una sorta di triade preferenziale rappresentata dagli spaghetti, dai rigatoni e dalle mezze maniche (varietà preferita nelle trattorie romane per la grande capacità di questo tipo di pasta nel trattenere la salsa). In questa ricetta, anche per sottolineare il senso di verticalità nel piatto, abbiamo abbinato i rigatoni alle mezze maniche e a i paccheri (attenzione quindi ai rispettivi tempi di cottura!); per quanto riguarda la percentuale delle tre tipologie, sarà la fantasia (e la creatività) dello chef a stabilire le proporzioni.