Preparazione (1h, 45 m)
Per i polipetti:
È consigliabile iniziare la preparazione dalla marinatura dei polipetti, per proseguire successivamente con quella degli altri ingredienti della ricetta. Lavare i molluschi (acquistati già eviscerati e puliti) e sbollentarli per alcuni minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolare e metterli in una boule di vetro assieme agli ingredienti della marinatura (olio di semi di girasole, aceto di vino, succo di limone, prezzemolo fresco tritato, aglio in polvere e sale) e lasciare in immersione per circa mezz’ora. A fine marinatura scolarli su carta assorbente fino al momento dell’impiattamento.
Per i tagliolini di porro:
Tagliare i “fusti” dei porri alle due estremità, asportando le parti apicali verdi dell’estremità inferiore e la zona bianca superiore dove le varie foglie della pianta sono attaccate tra loro. Lavare i porri in acqua corrente, asciugarli bene e incidere per l’intera lunghezza i vari strati concentrici che formano il fusto. Ogni lamina, una volta aperta, assumerà una forma rettangolare (simile a quella di una sfoglia di pasta) dalla quale si ricavano con un coltello i tagliolini vegetali. Ripetere l’operazione per tutti gli strati e mettere a bagno in acqua fredda i tagliolini così ottenuti; questo passaggio consentirà di mantenere croccanti i porri fino al momento della cottura, oltre a preservarne i colori originali. Versare i porri in acqua bollente leggermente salata e cuocere per circa due minuti. Scolare leggermente e condire in una boule di vetro con olioevo, e un pizzico di sale e pepe, come se fossero spaghetti all’olio.
Per il pesto alla menta:
Mettere le foglioline di menta (lavate e asciugate) nel mixer ad immersione assieme agli altri ingredienti del pesto (aglio, acciughe, capperi, mandorle e parmigiano), aggiungendo quattro cucchiai di olioevo. Frullare per qualche minuto a brevi intervalli per evitare che il calore sviluppato dalla lama del mixer alteri la composizione della menta o addensi troppo il parmigiano.
Per la crema di zafferano liquido:
Scaldare leggermente la panna liquida a fiamma bassa in una piccola padella antiaderente per circa dieci minuti, aggiungendo nella fase finale lo zafferano in polvere e un po’ di sale. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare in un altro recipiente per ottenere una consistenza sufficientemente densa ma ancora fluida da essere inserita con facilità in una siringa da pasticceria.
Per le mandorle al vapore:
La cottura delle mandorle, semplice e veloce, può essere effettuata sia nella classica vaporiera in metallo usata per le verdure e il pesce, sia in quella di vimini utilizzata nella preparazione dei ravioli cinesi. In alternativa comunque si può ricorrere ad un pentolino con acqua bollente. In entrambi i casi sono sufficienti una decina di minuti, dopodiché la cuticola esterna delle mandorle può essere eliminata facilmente senza problemi. Questo procedimento consente di conservare perfettamente l’aroma dei semi, evitando allo stesso tempo anche la dispersione degli oli essenziali della mandorla.
Impiattamento:
Versare uno strato di pesto alla menta sul fondo del piatto (cappello del prete) e inserire una dose di tagliolini di porro, sagomata con una coppapasta di minori dimensioni. Con la siringa da pasticceria depositare alcune gocce di crema di zafferano sulla superficie del pesto. Aggiungere i polipetti disponendoli sia sul disco centrale che a lato del nido di tagliolini. Inserire un ciuffetto di menta fresca sulla sommità, e alcuni stimmi di zafferano, e il piatto è pronto.
Foto: Ufficio Stampa