Una reinterpretazione del riso nero in abbinamento con branzino, cozze e uova di capelin
Con il termine di cucina destrutturata, molto in voga negli ultimi anni, viene solitamente indicato quell’insieme di procedimenti per cui una ricetta tradizionale viene completamente stravolta e rivisitata, assemblando nuovamente gli stessi ingredienti ma in maniera diversa e insolita. Pensiamo ad esempio ad una classica pasta alla carbonara che, sottoposta ad una “destrutturazione”, viene proposta nel dressage del piatto in una veste nuova rispetto a quella che conosciamo.
A fianco della pasta si possono ad esempio adagiare pezzi di guanciale soffritto, disposti in maniera più o meno bizzara in base alla fantasia e alla creatività dello chef, mentre l’uovo (preferita in questo caso la versione marinata) può essere adagiato in qualche altro angolo in maniera altrettanto inusuale e il pecorino confinato ai bordi del piatto. È il commensale alla fine a riassemblare il tutto mescolando i vari ingredienti per gustare appieno la carbonara.
Anche se i gastronomi più ortodossi spesso storgono il naso affermando che la cucina destrutturata cambia radicalmente sia l’idea originale del piatto che la sua armonia di sapori, sono sempre più numerosi gli chef che non riescono a sottrarsi alla tentazione di cimentarsi in questa controversa tecnica gastronomica. Nella ricetta di oggi ci siamo limitati a destrutturare un solo ingrediente, il riso Venere, per realizzare un primo di mare decisamente diverso da quelli che siamo abituati a gustare con un simile ingrediente.
Questo particolare riso nero (che in realtà è di colore viola scuro) è un prodotto tipicamente italiano anche se il suo aspetto tende a farlo sembrare un qualcosa di esotico. In realtà è stato creato a Vercelli nel 1997 incrociando una varietà di riso asiatico nero con una varietà di riso padano, ed è molto apprezzato perchè essendo un riso integrale è molto più ricco di fibre e sali minerali (selenio, manganese, zinco e ferro) rispetto al riso bianco, oltre ad essere privo di glutine. Il punto di partenza della ricetta è stata la farina al 100% ottenuta dal riso Venere che, una volta impastata, è stata utilizzata per creare le tre sfoglie che compongono il “tortino” farcito con branzino e la salsa al pesto di spinacino.