Preparazione (1 h e 15 min)
Generalmente nella preparazione di un piatto gourmet, seppur apparentemente semplice, è consigliabile iniziare dall’allestimento delle salse e dagli elementi utilizzati per il dressage finale per cui, anche in questo caso, è preferibile partire subito con la bisque di gamberi. Mettere a soffriggere in una padella antiaderente lo scalogno (finemente sminuzzato) e l’aglio, aggiungendo un pizzico di sale e pepe, e lasciare imbiondire a fuoco lento per sfumare verso fine cottura col vino bianco. Far bollire in una pentole le carote e il sedano, in acqua leggermente salata, assieme ai residui di crostacei (ricordarsi si schiacciare le teste dei gamberi e togliere gli occhi) fino ad ottenere un brodo di pesce abbastanza denso. Aggiungere al brodo il soffritto di aglio e scalogno e continuare la cottura per un’altra mezz’ora.
Togliere la pentola dal fuoco e, dopo aver lasciato raffreddare, frullare tutto con un mixer ad immersione (se possibile, utilizzare un modello professionale per ottenere una triturazione ottimale), dopodiché passare il composto ottenuto in un colino a maglie strette o in una chinoise, filtrando successivamente una terza volta attraverso una garza. Se la bisque risultasse ancora troppo liquida, è sufficiente rimetterla per alcuni minuti in pentola (a fuoco alto) fino ad ottenere la consistenza desiderata che dev’essere sufficientemente densa da essere distribuita con una sac à poche o una siringa da pasticcere. Per la spuma di seppia il procedimento è decisamente più semplice e veloce: basta frullare per alcuni minuti nel mixer la panna liquida e il nero di seppia e la base è pronta; per mantenere più densa la consistenza di può scaldare preventivamente la panna liquida e aggiungere qualche grammo di agar agar.
Per i moscardini è necessaria un’accurata pulizia prima di procedere alla cottura, immergendoli per alcuni minuti in acqua salata per procedere alla rimozione della pellicola esterna; eliminato il becco centrale con uno spilucchino si immergono nuovamente in acqua (corrente) per eliminare eventuali residui di sabbia e, dopo aver eliminato occhi e interiora, lavarli di nuovo in acqua corrente. A questo punto si possono cuocere per alcuni minuti in acqua (a lieve bollore) alla quale è stato aggiunto il succo di limone che faciliterà la rottura delle fibre gommose dei tentacoli rendendo più morbidi questi gustosi molluschi di scoglio (noti anche come polpi di sabbia). Per la cottura delle Code di aragosta 3D della BluRhapsody sono sufficienti due minuti in abbondante acqua bollente (salata), prestando attenzione a scolarli con estrema delicatezza utilizzando una schiumarola, accertandosi inoltre di lasciar fuoriuscire anche l’acqua contenuta all’interno.
Impiattamento:
Disporre la spuma di seppia sul fondo del piatto, seguendo i contorni del bordo o utilizzando un coppapasta. Adagiare le tre Code di aragosta disposte a stella, dopo aver inserito all’interno di ogni coda un moscardino lasciando all’esterno la parte dei tentacoli. Con una siringa da pasticcere disporre delle decorazioni ottenute con la bisque di gamberi, e alcuni ciuffetti di finocchietto selvatico, e il piatto è pronto.
