Lo chef propone tagliolini di porro al pesto di menta con zafferano liquido e polipetti
Osservando la storia delle grandi carestie del passato, soprattutto in epoca medievale, si scopre che la coltivazione e il consumo di alcuni ortaggi hanno permesso alle società dell’epoca di superare le ristrettezze alimentari e l’indigenza delle fasce più deboli delle popolazioni stremate dai lunghi periodi di povertà. Tra questi, uno dei più importanti nel risollevare le sorti dell’alimentazione nelle classi meno abbienti è stato senz’altro il porro, la nota pianta erbacea (della stessa famiglia dell’aglio e della cipolla, con cui condivide l’allicina, una sostanza ad elevato potere antibiotico) oggi ampiamente utilizzata in cucina sia nella preparazione di soffritti e contorni, sia nell’ambito di alcuni piatti gourmet. Originario dalle aree più orientali del bacino mediterraneo, il porro era già largamente diffuso presso gli antichi Egizi e nella Roma imperiale dove sembra che Nerone ne facesse ampio uso (per conservare un chiaro tono di voce) al punto da meritare l’appellativo di porrofago. Nel resto d’Europa era molto diffuso anche nei territori celtici e le sue caratteristiche, come la ricchezza di fibre e vitamine e le spiccate proprietà antiossidanti, ne hanno fatto in alcune casi, come in Galles, il simbolo nazionale del Paese.
Ampiamente utilizzati nella cucina araba e magrebina, i porri sono consumati anche crudi in pinzimonio, grazie alla loro composizione chimica, ma rivelano una ampio ventaglio di utilizzi in numerose preparazioni al forno, in aggiunta alle zuppe o sotto forma di creme come nella classica e squisita Potage Parmentier, una delle più note zuppe della tradizione culinaria francese, a base di porri, patate e panna. Per la realizzazione della nostra ricetta abbiamo utilizzato i porri in un’insolita idea creativa trasformandoli, grazie alla particolare conformazione delle foglie (note come guaine) che si sovrappongono venendo a formare una sorta di fusto cilindrico, in tagliolini vegetali da insaporire come una pasta tradizionale. Per il condimento abbiamo scelto un pesto di menta (realizzato con foglie fresche, biologiche, del nostro orto) abbinato a una delicata crema a base di zafferano liquido e a dei polipetti marinati.