Preparazione (1 h 45 min)
La preparazione fondamentale di questa ricetta riguarda il procedimento necessario per pulire accuratamente la seppia e trasformarla da mollusco in tagliatelle. La varietà prescelta è naturalmente quella della seppia gigante e, senza ricorrere alle specie australiane (la cui lunghezza può superare anche il mezzo metro), è sufficiente utilizzare quelle facilmente reperibili nei nostri mercati con una lunghezza di 20/25 cm e un peso di 1,3/1,5 kg.
Per le seppie:
La prima fase della preparazione consiste nel estrazione dell’osso di seppia, che fuoriesce facilmente in seguito ad una semplice pressione. Tolti i tentacoli, estrarre delicatamente la testa dal corpo, facendo attenzione nell’asportazione della sacca intestinale contenente il nero di seppia. Mettere da parte la sacca, da utilizzare eventualmente in altre preparazioni. Lavare di nuovo la seppia e i tentacoli e tagliarli a strisce sottili per formare le tagliatelle, utilizzando con un coltello tranciante ben affilato. Diversamente da quanto viene abitualmente proposto in altre ricette basate sull’utilizzo delle tagliatelle di seppia, che suggeriscono di usare il mollusco a crudo (senza alcuna cottura preventiva, né marinatura), nel nostro caso la seppia è sottoposta ad una leggera bollitura (ca 15/20 minuti); questo passaggio, seppur penalizzando leggermente le dimensioni della seppia (che inevitabilmente riduce le sue dimensioni originali), si rivela prezioso per ottenere il brodo di cottura che verrà utilizzato per sbollentare la salicornia. Scolare le tagliatelle e metterle in una boule di vetro assieme a due cucchiai di olioevo e uno di succo di lime, e lasciar marinare fino all’impiattamento. Per motivi di sicurezza è consigliabile (anche con le seppie fresche, acquistate da proprio fornitore di fiducia) procedere all’abbattitura di 12/24 h o, in alternativa, ad un passaggio nel freezer domestico per 48 h.
Per i coralli di capesante:
Anche le capesante richiedono una accurata preparazione se, come andrebbe sempre fatto, si segue la procedura corretta di utilizzare un prodotto freschissimo. Questo mollusco bivalve è racchiuso da due gusci: uno inferiore che appoggia un fondo, convesso e dal colore più chiaro, e uno superiore piatto e leggermente più scuro. Per aprirle è sufficiente inserire un coltello (uno spilucchino va benissimo) tra le due valve e separare le due conchiglie facendo leva tra i due gusci. Tagliare nettamente, a filo della conchiglia superiore, la base di ancoraggio e una volta aperta asportare le membrane gelatinose che ricoprono il mollusco e lavare in acqua corrente. A questo punto la capasanta è quasi pulita ed è sufficiente eliminare la sacca intestinale (situata all’estremità del corallo) e procedere all’asportazione del corallo con un taglio delicato che lo separa dal resto della polpa, nota come la noce di capesanta. Lavare i coralli e asciugarli bene su carta assorbente da cucina, prima di procedere ad una leggera frittura (ca 1 minuto per lato) in burro chiarificato.
Per il pesto di salicornia:
Sbollentare i rametti nel brodo di seppia (senza aggiungere sale), per circa 5 minuti e scolare senza asciugare, in maniera tale che il contenuto di liquido dia la giusta consistenza al pesto. Mettere nel mixer la salicornia, tenendo da parte alcuni rametti per le decorazioni, assieme agli altri ingredienti (pinoli, acciughe, parmigiano, aglio e olio).
Impiattamento:
Adagiare sul fondo del piatto uno strato di pesto di salicornia. La scelta dei contorni frastagliati lungo i bordi (ottenuti battendo sul fondo del piatto, con una procedura analoga a quella adottata per i risotti) non è dovuta ad una svista dello chef, ma ad una scelta precisa che richiama (in sintonia con la forma della pianta marina) la struttura ramificata della salicornia. Inserire al centro il nido di tagliatelle di seppia, con alcuni tentacoli, aggiungendo i coralli di capesante e qualche rametto di salicornia. Un ultimo passaggio per le decorazioni finali (uova di capelin, aglio nero e semi di sesamo nero) e il piatto è pronto.
