Preparazione (3 h e 40 min):
La vendita dei vari tagli di trippa (soprattutto bovina e, in misura minore, di maiale) viene effettuata nella tradizionale versione precotta che (oltre a rispondere alle più severe norma igieniche per quanto riguarda l’accurato lavaggio e la pulizia dell’ingrediente) è stata sottoposta ad una cottura iniziale che accorcia i tempi di preparazione e ne prolunga la conservazione.
La prima operazione da fare quindi, dopo aver lavato accuratamente (repatita iuvant) la trippa prevede una lunga ebollizione (circa un’ora e mezza) per ammorbidirla ulteriormente e cuocerla bene. Al termine della prima cottura, scolare il reticolo e tagliare i pezzi da servire nella forma desiderata (quella rotonda, realizzata col classico coppapasta, si presta meglio ad un impiattamento gourmet) e scolarli bene. Spennellare con un velo di olioevo entrambi i lati della trippa, aggiungere sale e pepe, e infornare (180° – 60 minuti) i vari pezzi adagiati su carta da forno.
Nel frattempo preparare la maionese allo zafferano, sbollentare leggermente le varie verdure e rosolare i funghi in una padella antiaderente; quando le verdure sono pronte tagliarle a brunoise e spezzettare l’aglio nero (lasciato crudo). Mettere tutte le verdure in una boule di vetro e procedere all’impiattamento utilizzando una normale pinza da cucina.
Impiattamento:
Adagiare la trippa al centro del piatto (uno in ardesia, di colore grigio scuro, farà risaltare meglio il giallo dorato del reticolo assunto dopo la cottura in forno) iniziare ad inserire il caviale di capelin e le verdure all’interno degli alveoli. Per far risaltare anche le patate, la cui tonalità è simile a quello della trippa, si colorano con del nero di seppia. Con una siringa da pasticceria si aggiunge infine la maionese allo zafferano e l’Alveare di trippa è pronto. Nel caso la pietanza si fosse raffreddata troppo nel corso dell’impiattamento è consigliabile un veloce passaggio nel forno a microonde prima di servire in tavola.
