Preparazione (1 h e 20 min):
Le quattro consistenze di salsiccia di Bra proposte in questa ricetta sono rappresentate da un mini hamburger, da una polpetta cruda (per rispettare la tradizione, che tende a privilegiare il consumo del prodotto al naturale), da una cialda croccante e da una mousse cremosa. La prima operazione da fare consiste nel suddividere la carne in quattro parti uguale. Iniziando quindi dalla realizzazione dell’hamburger. Unire la carne agli altri ingredienti (cipolla, aglio, olio, prezzemolo, parmigiano, sale e pepe) e mescolare in una boule fino ad ottenere la consistenza adeguata. Inserire il composto nei coppapasta e cuocere in forno (180°, 45 minuti) in modalità ventilato.
Contemporaneamente procedere alla cottura della cialda, ottenuta schiacciando la salsiccia con un matterello in legno fino ad ottenere uno spessore di alcuni millimetri, e inserirla in forno assieme ai mini-hamburger prolungando in questo caso la cottura per una quindicina di minuti. Per la polpetta è sufficiente aggiungere alla carne solo un po’ d’olio e un pizzico di sale, dopodiché si passa alla preparazione della mousse. Inserire la carne nel mixer assieme alla panna di latte e al parmigiano, e trasferire la crema ottenuta in una siringa da pasticceria con beccuccio stellato (o in una sac à poche).
Impiattamento:
Su un piatto in ardesia adagiare al centro il mini-hamburger, sulla destra la polpetta (sulla quale viene inserito il finocchietto selvatico e una spolverata di semi di papavero) e sulla sinistra la mousse ottenuta frullando la salsiccia, con la cialda infilata verticalmente. Completare il dressage con alcune decorazioni realizzate con la mousse e, per una nota di colore, aggiungere dei piselli, delle strisce arrotolate di carota e delle punte di cavolo romano.
