Preparazione (2h, 10 m)
Nei tempi di preparazione di questa ricetta non sono compresi quelli relativi alla realizzazione della bottarga di anatra, che richiede un procedimento molto lungo come in tutti i casi in cui si utilizza un tuorlo marinato.
Per le busiate:
Mescolare gli ingredienti per la preparazione della sfoglia (farina di semola, acqua e sale) e lasciare riposare l’impasto per circa mezz’ora (in frigorifero) avvolto nella pellicola. Trasferire quindi il panetto su un tagliere infarinato e iniziare la preparazione tagliando dei piccoli pezzi cilindrici di pasta. Inizialmente allungati a mano e avvolti in seguito attorno ad un ferretto da lavori a maglia, ruotando energicamente fino a quando la pasta non sarà perfettamente attorcigliata sul metallo assumendo la classica conformazione delle busiate. Tagliare i pezzi di pasta in formati più piccoli (4-5 cm) e adagiarli su un vassoio con un foglio di cartaforno spolverato con un leggero strato di farina. Coprire le busiate con un canovaccio e lasciar riposare per almeno un’ora fino al momento della cottura. Preparare la pasta fresca per la realizzazione di una ricetta gourmet è una condizione essenziale per la perfetta riuscita del piatto ma in alternativa, nel caso per svariati problemi non fosse possibile, si possono usare anche le busiate già confezionate, presenti nella grande distribuzione di qualità; l’importante è comunque utilizzare sempre prodotti di pregio, come ad esempio una pasta di grano duro, trafilata al bronzo e con essiccazione lenta a basse temperature.
Per il pesto di cavolo nero:
Sbollentare per alcuni minuti il cavolo nero in acqua leggermente salata, scolare e immergere le foglie in acqua e ghiaccio per arrestare la cottura; traferire tutto in un colino e strizzare bene per eliminare eventuali tracce di acqua ancora presenti. Mettere le foglie di cavolo nero nel mixer ad immersione assieme agli alti ingredienti del pesto (olioevo, parmigiano grattugiato, mandole sgusciate, aglio, acciughe e capperi dissalati) e frullare fino ad ottenere una crema densa. Trasferire il pesto in una boule di vetro, tenuta a bagnomaria fino al momento dell’impiattamento.
Per il crudo di Langhirano:
Il Langhirano, grazie al suo sapore (dolce e raffinato), e al suo gusto intenso, è considerato una delle migliori varietà di Prosciutto di Parma. Oltre ad essere squisito consumato crudo esalta ulteriormente la sua sapidità quando viene sottoposto ad una cottura in forno, come nel caso della nostra ricetta. Per preparare il “contenitore” al cui interno verranno servite le busiate, è sufficiente avvolgere alcune fette attorno ad un coppapasta e cuocerle in forno per una mezz’ora a circa 180° gradi. Togliere dal forno ed estrarre delicatamente gli anelli di prosciutto che, avendo assunto una consistenza simile a quella della pancetta croccante, si possono rompere con facilità se manipolati con scarsa attenzione.
Per la bottarga di anatra:
Per la marinatura dei tuorli seguire la classica procedura di immersione del tuorlo (pulito da ogni residuo di albume) in una miscela formata da sale e zucchero (nelle proporzioni 70/30); la percentuale di zucchero è necessaria per attenuare la marcata sapidità conferita al tuorlo. La marinatura si prolunga per circa 10/12 giorni, dopo aver posto i tuorli interamente ricoperti dalla miscela sale/zucchero in una terrina. A fine marinatura togliere le uova e lavarle delicatamente in acqua corrente per eliminare i residui si sale in superficie. Un breve passaggio in forno (10/15 minuti a 180°) e il tuorlo marinato può essere affettato proprio come una bottarga ottenuta dalle uova di tonno o di muggine.
Per le decorazioni:
Scaldare in un pentolino la panna liquida a fiamma bassa, aggiungere la radice di curcuma tritata e girare con un cucchiaio in legno per amalgamare bene. Quando la panna ha assunto una consistenza compatta, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare brevemente prima di trasferire il composto in una siringa da pasticceria.
Impiattamento:
Dopo aver scolato la pasta (cottura ca 8 minuti), condirla in una boule di vetro con il pesto di cavolo nero, lasciando da parte la quantità di pesto necessaria per lo strato di fondo nel piatto. Inserire l’anello di prosciutto nel disco di pesto e riempire l’interno con le busiate, che dovranno sporgere dai bordi come i rami di una palma. Aggiungere le gocce di curcuma, e alcune fette di bottarga di anatra tra le busiate, e il piatto è pronto.
Foto: Ufficio stampa