Preparazione (40 minuti)
Tre i passaggi fondamentali da seguire nella realizzazione della focaccia al nero di polpo, che possiamo schematicamente riassumere nella cottura delle cozze, nella realizzazione delle cialde di fontina e nella preparazione dell’impasto.
1) Cottura delle cozze verdi:
Diversamente dalle cozze tradizionali, quelle verdi richiedono qualche ulteriore accorgimento prima di procedere alla cottura poiché, proprio per le loro dimensioni, hanno una sacca intestinale molto voluminosa che dev’essere eliminata per evitare sensazioni sgradevoli al palato. E’ sufficiente una piccola incisione con un coltello a lama microdentata, dalla parte opposta a quella apicale dove si trova il foro del gambo di ancoraggio alla valva, ed asportare la sacca intestinale (di colore nero, è facile da individuare). Durante questa operazione verificare che non vi siano residui di “fili di bisso”, la fibra vegetale utilizzata dalla cozza per attaccarsi durante lo sviluppo alla sua superficie di crescita; nel caso vi fossero ancora dei filamenti, occorre tirarli verso il basso e poi verso l’esterno per eliminarli completamente. Dopo un accurato lavaggio in acqua corrente (consigliabile anche nel caso di prodotto congelato) si può procedere alla cottura in padella con olio, aglio, peperoncino , prezzemolo tritato, sale e pepe. Le dimensioni delle cozze, la cui lunghezza può arrivare anche a sfiorare i 10 cm, richiede una cottura più lunga (ca 10/15 minuti) rispetto a quella delle cozze normali.
2) Cialde di fontina:
Dopo aver scaldato un padellino antiaderente a fuoco lento, senza alcun condimento, versare la fontina sminuzzata a scaglie e, con un mestolo di legno, stendere il contenuto su tutta la superficie del padellino fino a formare una sorta di “piadina” dal diametro di una decina di centimetri. Sollevare i bordi con un mestolo piatto e, quando la superficie a contatto col fondo è ben dorata, rigirare e far cuocere l’altro lato. A cottura ultimata, mettere la cialda (non ancora perfettamente solida) a raffreddare in un piatto. Una volta fredda la cialda assume la giusta consistenza solida che consente di spezzarla (o sagomarla a piacere) per ottenere le quattro vele necessarie per la decorazione.
3) Impasto per la schiacciata:
Mescolare su una spianatoia la farina con l’acqua e il nero di polpo, e aggiungere solo sale e un cucchiaio di olio evo. Aspettare qualche minuto, aggiungere il lievito, e impastare di nuovo. Ottenuta una massa compatta la avvolgiamo un una pellicola trasparente, lasciandola riposare per circa 20 minuti. L’aggiunta di olio (oltre a consentire una migliore diffusione del nero di polpo assicura una buona elasticità alla focaccia, caratteristica che si mantiene anche quando la pietanza si raffredda. Trascorsi i venti minuti stendiamo a mano l’impasto dando una forma circolare, utilizzando un coppapasta di medie dimensioni (ca 15 cm), e infornare per 20 minuti a 180° C. Nel frattempo preparare in tre mini-boule di vetro la curcuma, la paprika dolce e il wasabi per ottenere, grazie a una leggera diluzione con acqua minerale effervescente, una lieve consistenza cremosa. Tirata fuori dal forno la focaccia si aggiungono le cozze (senza le valve), spennellando la superficie con un leggero filo d’olio, e si inforna di nuovo per altri 7/8 minuti abbassando leggermente la temperatura del forno (160°).
A fine cottura aggiungere le vele di fontina, alcune decorazioni cromatiche realizzate con le tre spezie addensate, la salsa di ostriche, due ciuffetti di basilico e la focaccia è pronta per essere gustata.
