Lo chef Giorgio Rosato propone un dessert per chiudere alla perfezione un pranzo gourmet.
Nella preparazione di un pasto importante, ma anche nella normale procedura del desco quotidiano, è consuetudine ormai ampiamente consolidata quella di concludere le varie portate con un dessert. Sia nella sua forma tradizionale, a base soprattutto di dolci, sia nelle varianti contenenti frutta (fresca o secca), miele e formaggi, ingredienti considerati essenziali come coronamento obbligato nella chiusura di un pranzo goumet. Il termine “dessert”, inteso come portata dolce servita alla fine del pasto, è entrato ormai a far parte a pieno titolo anche nel menu italiano, deriva dal francese e più precisamente dall’abbreviazione dell’espressione “service d’après dessert”, cioè servizio dopo aver sparecchiato, ed indicava solitamente la portata che arrivava a tavola alla fine del banchetto. Collocazione non casuale in quanto, oltre all’aspetto legato alla salute, in quanto si riteneva che aiutasse la digestione, appelasava nei confronti dei commensali un ulteriore sfoggio dell’opulenza del padrone di casa, soprattutto se abbinato ad una nuova mise en place allestita appositamente proprio per servire il dessert. In realtà la consuetudine di consumare il dessert a fine pasto, sebbene si sia consolidata nel Rinascimento in seguito alla diffusione dello zucchero di canna tra le fasce più abbienti della popolazione ha origini assai più remote.
Sia i Greci che gli Etruschi o gli antichi Romani infatti erano abituati a concludere il pranzo con frutta secca, formaggi e miele, spesso accompagnati a bibite calde zuccherate e vino speziato, mentre nel Medioevo il finale del pasto era affidato a pasticcini e canditi di vario genere. Nel XVII secolo, con l’introduzione del gelato presso le corti di Francia, e successivamente in Italia, la pasticceria assume un ruolo fondamentale nei banchetti delle tavole aristocratiche e la consumazione del dessert diventa una componente essenziale del pranzo. Fino ad assumere un ruolo fondamentale nel corso dell’800 in seguito alle preparazioni, sempre più raffinate ed elaborate, allestite dai cuochi e dai maestri pasticceri dell’epoca in occasione dei grandi baccanali ispirati all’epoca romana. Per la nostra ricetta abbiamo realizzato un dessert completo, a base del tradizionale elemento dolce rappresentato dal cioccolato fondente abbinato a frutta fresca di stagione, fichi e pesca, e frutta secca, noci Pecan. Utilizzando uno degli abbinamenti più utilizzati in cucina come quello del cioccolato con i fichi; il tocco gourmet è assicurato dalla “marinatura” dei fichi in uno squisito liquore, il Pompinello, ottenuto dalla pompia, un agrume endemico della Sardegna che cresce solo nel comprensorio di Siniscola, in provincia di Nuoro.