Preparazione (1h e 50 min):
Per il brodo vegetale e il soffritto:
Mettere a bollire in acqua (circa 1 litro e mezzo) sedano, carote, cipolle e sale, aggiungendo anche le carote baby e le strisce ottenute dal gambo di carciofo (questi ultimi ingredienti vanno tolti dall’acqua dopo pochi minuti). In una padella antiaderente preparare un soffritto di scalogno (finemente sminuzzato) nel burro (50 g), con sale e pepe. Il soffritto dev’essere cotto a fuoco lento fino a quando lo scalogno, imbiondito e completamente cremoso, verrà a formare una salsa fluida.
Per la cialda:
Preparare una composto a base di acqua, farina, olioevo e zafferano, miscelando tutto nel mixer; versare il contenuto in una padella antiaderente ben calda e cuocere per 3/4 minuti: l’acqua inizierà subito ad evaporare, l’olio di deposita sul fondo, mentre la farina darà origine alla formazione dei fori sulla cialda (minore è la proporzione, maggiore sarà la grandezza dei fori) e lo zafferano conferirà la classica colorazione giallo-oro.
Per la mousse:
Aggiungere al riso già pronto 20 grammi di parmigiano, la panna liquida e un pizzico di sale e frullare tutto nel mixer. Per ottenere una consistenza sufficientemente densa è consigliabile versare la panna liquida un po’ alla volta e, lasciata raffreddare per alcuni minuti, versare il composto in una siringa da pasticceria.
Per la crema liquida:
Versare 20 grammi di riso nel fondo residuo di cottura (ricco di amido) del risotto, aggiungendo un cucchiaio di olioevo e un pizzico di sale, e miscelare nel mixer per amalgamare bene gli ingredienti. La consistenza, pur rimanendo liquida, deve tuttavia risultare sufficientemente fluida affinché, una volta versata la crema nel piatto, mantenga i contorni netti e ben delineati.
Per il risotto:
Versare il riso in un’ampia padella, senza alcun condimento, e lasciarlo tostare a fiamma viva per circa cinque minuti. Nella fase finale aggiungere il vino e lasciare sfumare. La quantità di riso (400 g) è basata su 80 grammi a porzione, mentre i restanti 80 grammi saranno utilizzati per la preparazione della mousse (60 g) e della crema liquida (20 g). A questo punto versare lo scalogno e iniziare la cottura del riso aggiungendo progressivamente il brodo (sempre caldo) per 15/20 minuti. A cottura ultimata, dopo aver prelevato circa 50 ml del fondo di cottura, aggiungere la restante parte di burro e il parmigiano (100 g) e dividere le quantità necessarie per il risotto, la mousse e la crema liquida.
Impiattamento:
Adagiare il risotto al centro del piatto, modellato con un comune coppapasta (6/8 cm), affiancato dalla cialda croccante (semicircolare) addossata verticalmente sul lato posteriore. Versare la crema liquida sul lato anteriore, con sopra tre cialde (tagliare a strisce) e, con una siringa da pasticceria, aggiungere le isole di mousse sul risotto e sulle tre cialde.
Distribuire delle piccole quantità di pistilli di zafferano e, come tocco finale, le tre carote baby con le lamine di gambo di carciofo. Queste ultime decorazioni rappresentano un omaggio (stilizzato) al famoso guerriero di Capestrano, la maestosa scultura calcarea (alta oltre 2 metri) del VI secolo a.C. rinvenuta in un’antica necropoli di Capestrano, piccolo centro ai margini dell’altopiano di Navelli, da cui dista pochi chilometri. Quest’opera, raffigurante un guerriero dell’antica popolazione dei Vestini, rappresenta una della statue più importanti e significative dell’arte italica ed è oggi conservata nel Museo Archeologico d’Abruzzo a Chieti.
