Preparazione (1h, 15 min)
Per la cupola di foie gras:
In Francia il foie gras viene prodotto e commercializzato seguendo un rigido protocollo che, ai fini di definire con la massima attenzione e precisione la qualità del fegato, prevede alcune tipologie che suddividono la produzione in tre varietà principali. La prima, nota come foie gas entier, la più pregiata e costosa, è formata da un blocco intero di fegato e viene venduto cotto (cuit), semi-cotto (mi-cuit) e fresco (frais). La seconda, il foie gras 100%, è formato da vari pezzi di fegato pressati e compattati durante la lavorazione. La terza, la meno pregiata, è il bloc de foie gras che deve contenere almeno il 98% di fegato cotto. Sono disponibili tuttavia in commercio anche prodotti commerciali meno pregiati, e decisamente più economici, come ad esempio il parfait de foibe gras (che deve contenere almeno il 75% di fegato). Ancora più a buon mercato risultano invece il paté de foie gras e la mousse de foie gras, nei quali la quantità di fegato non deve essere inferiore al 50%. Tagliato gli angoli del tronchetto di foie gras, inserire le due cupole in una teglia da forno e adagiare i due pezzi su un foglio di cartaforno sul quale viene versato un sottile strato d’olio, sparso successivamente con un batuffolo di carta assorbente da cucina. Mettere in forno preriscaldato (180° in modalità ventilata per 20/30 minuti) e prestare attenzione alle ultime fasi di cottura. Il foie gras infatti deve rosolare lentamente, ma la superficie esterna non deve bruciarsi per cui va tolto subito dal forno se dovesse iniziare ad scurirsi troppo. Togliere la teglia dal forno e lasciare raffreddare per una decina di minuti mentre si prepara la crema di Castelmagno.
Per la crema al Castelmagno: In una padella antiaderente mettere il Castelmagno assieme agli altri ingredienti della crema (panna liquida e Parmigiano Reggiano) e cuocere a fiamma bassa per 10/15 minuti. Quando la consistenza è sufficientemente densa e cremosa, spegnere il fuoco e aggiungere il curry rosso. Mescolare bene fino ad ottenere una colorazione giallo-arancio. Prima di versare il curry nella crema mettere da parte una piccola dose per le decorazioni a goccia da utilizzare nell’impiattamento.
Impiattamento:
Adagiare sul fondo del piatto (cappello del prete) uno strato di crema al Castelmagno e deporre al centro la cupola di foie gras. Con una siringa da pasticceria versare alcune gocce di crema (senza curry) sulla sommità della cupola. Tagliare il tartufo a scaglie sottili e inserirle a raggiera intorno alla cupola di foie gras. Aggiungere il pistacchio triturato, e tre foglioline di Vene Cress, e il piatto è pronto.
Foto: ufficio stampa