Preparazione (1 h e 20 min)
Nella valutazione dei tempi di realizzazione dello “Spiedino di fassona con fave e fagioli Diavoli di Castelluccio di Norcia” dobbiamo tener conto solo della preparazione del piatto quando tutti gli ingredienti sono pronti, escludendo naturalmente i tempi di ammollo e di cottura dei fagioli.
Per i fagioli Diavoli di Castelluccio di Norcia:
I fagioli Diavoli di Castelluccio di Norcia, noti per la loro bontà e le grosse dimensioni, richiedono tempi di ammollo superiori a quelli di altre tipologie di legumi per cui occorre tenerli a bagno per almeno due giorni (36/48 h) in abbondante quantità di acqua, che va cambiata due volte al giorno. Dopo l’ammollo si procede alla prima cottura (in acqua bollente leggermente salata) per circa un’ora e mezza.
Per le fave:
Anche per le fave è richiesta una prima cottura in acqua, ma in questo caso sono sufficienti solo alcuni minuti (4/5) poiché grazie alla consistenza più morbida, che consente di consumarle anche crude, il successivo passaggio in forno durante la cottura degli spiedini è più che sufficiente per cuocerle a puntino mantenendole al tempo stesso croccanti.
Per il pesto di menta:
Lavare accuratamente le foglie di menta e, una volta asciugate, inserirle nel mixer assieme agli altri ingredienti (aglio, olioevo e pistacchi, leggermente tostati). Nella fase finale versare il pecorino grattugiato e, nel caso la consistenza non fosse sufficientemente cremosa, aggiungere ancora un goccio d’olio.
Per la cottura in forno:
Una volta preparati tutti gli ingredienti si procede alla preparazione dello spiedino, infilando alternativamente le fave i fagioli e gli anelli di würstel di Fassona (l’unico ingrediente che va in forno senza alcuna cottura preventiva). Cuocere in modalità statica per circa 30/40 minuti a 200° e per altri 20 minuti a 180°. Se alla croccantezza si preferisce una consistenza più morbida dello spiedino, durante la cottura si può spennellare d’olio la superficie dello spiedino. In questo caso per realizzare il piatto abbiamo utilizzato come supporto un tradizionale bastoncino di legno ma in alternativa, per gli irriducibili dell’assioma in base al quale “tutto quello che finisce nel piatto deve essere edibile”, si possono usare degli spaghetti (direttamente fritti nell’olio, senza alcun passaggio in acqua) sui quali inserire i vari ingredienti. Oltre a soddisfare la regola appena enunciata, gli spaghetti fritti trasformati in supporto degli spiedini garantiscono anche un’adeguata texture croccante al piatto.
Impiattamento:
Adagiare al centro del piatto due composizioni simmetriche formate con il radicchio rotondo, al centro del quale viene posto il tronco di cetriolo che farà da supporto allo spiedino. Disegnare con un pennello due strie con il pesto di menta e, inserendo una parte del pesto in una siringa da pasticceria, decorare anche la superficie del radicchio. Mettere le fragoline di campo e adagiare lo spiedino, dopo aver inserito un ciuffetto di menta, sul tronco di cetriolo e il piatto è pronto.
