Lo chef propone un piatto dal sapore ricercato e contaminato
Tra i numerosi insaccati provenienti dall’ampia produzione dei salumifici dell’Italia centrale, uno dei più noti e apprezzati da chef e buongustai è senza dubbio la ventricina. Soprattutto se il salume rientra nell’elenco dei presidi Slow Food, designati alla tutela di quelle piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate esclusivamente con procedimenti tradizionali e l’utilizzo di prodotti di altissima qualità. Ampiamente diffusa in Abruzzo, e nell’adiacente Molise, la ventricina deve il suo nome al fatto che anticamente i suoi principali ingredienti (carne suina tritata, polvere di peperone, dolce e piccante, semi di finocchio, sale e pepe nero) venivano inseriti per l’insaccatura nello stomaco di un maiale dal quale deriva anche la sua tipica struttura sacciforme. In Abruzzo la varietà più apprezzata è la Ventricina del vastese, tagliata esclusivamente a punta di coltello, che rappresenta inoltre il salume italiano più premiato nei campionati italiani; la varietà utilizzata nella realizzazione di questa ricetta ha conquistato il primo premio sia nella categoria Miglior salame d’Italia che in quella riservata al Miglior salame piccante d’Italia.
Tra gli ingredienti di accompagnamento da inserire nelle “schegge di ventricina” abbiamo scelto il comune cavolo nero (l’eccellenza dei superfood tra gli ortaggi invernali, utilizzato nella celebre ribollita toscana), la guayava e la pasta di aji amarillo. La guayava (nota anche come guaiava, guava o guayaba) è una pianta esotica originaria dell’America centrale, nota fin dal XVI secolo, e molto usata tra gli Aztechi che la chiamavano xalxocotl (prugna di sabbia). Oggi è coltivata in vari Paesi del mondo Arabo e nelle Filippine e, da alcuni anni anche in Italia (Sicilia) dove la maturazione dei frutti è concentrata soprattutto nei mesi di ottobre/dicembre. I frutti della guayava, dal sapore leggermente dolciastro e dalla grandezza di un’arancia di medie dimensioni, presentano un polpa dal colore variabile dal rosa al rosso intenso e dalla marcata consistenza, che può essere consumata sia cruda (macedonie, succhi e confetture), sia in cottura in numerose ricette salate o in alcuni dessert di alta pasticceria.
Dal Sudamerica proviene invece la pasta di ají amarillo, una salsa concentrata molto diffusa nella cucina peruviana, preparata con il classico peperoncino piccante giallo (coéxito) che esalta in maniera incredibile i sapori di piatti a base di carne (stufati e arrosti) e verdure. Alcune varietà, allo scopo di attenuare leggermente il grado di piccantezza, vengono prodotte con peperoncini senza semi. Facilmente reperibile nei negozi di specialità etniche, ma anche in diversi supermercati, questa gustosa salsa può essere preparata senza problemi anche in cucina con un semplice mixer unendo ai peperoni aji amarillo della cipolla tritata, uno spicchio d’aglio, sale e un cucchiaio di olioevo.