Una ricetta firmata dallo chef Rosato con cui stupire gli ospiti
Nella tradizione gastronomica italiana, soprattutto nel periodo legato all’immediato dopoguerra, la mortadella è stata a lungo penalizzata rispetto ad altri insaccati. Ritenuta ingiustamente come il “parente povero” del prosciutto crudo, e decisamente più economica all’epoca, veniva considerata soprattutto come un prodotto popolare, consumato in gran parte dalle fasce meno abbienti della popolazione. In realtà la mortadella, nata ufficialmente a Bologna nel 1667, veniva definita cibo nobile proprio grazie alle sue qualità eccellenti. Ed era anche costosa, a tal punto che solo una ristretta élite di facoltosi buongustai potevano permettersi di portare a tavola un salume dal prezzo così elevato.
La svolta decisiva nella democratizzazione della mortadella si ha nel XIX secolo quando, in seguito alla nascita dell’industria salumiera, divenne un prodotto accessibile a tutti anche a causa dell’utilizzo di carni meno pregiate che assicuravano prezzi praticamente alla portata di tutte le tasche. Oggi fortunatamente, grazie all’uso di carni di primissima scelta (abbinate a spezie e aromi naturali accuratamente selezionati) e ad un rigido disciplinare che stabilisce ogni fase della sua lavorazione, la mortadella ha riconquistato il podio nella schiera dei salumi pregiati.
E anche i prezzi hanno colmato quel gap che in passato la separava da altri insaccati, superando in alcuni casi anche quelli del prosciutto DOP. Considerato il salume più famoso e apprezzato della tradizione gastronomica bolognese, la mortadella vanta una storia antichissima le cui origini risalgono addirittura all’epoca etrusca e all’antica Bonomia (nome latino di Bologna), così battezzata dai Romani nel 189 a.C. quando la riconquistarono sottraendola al dominio dei Galli. Nota a Roma con il termine di mortazza, presente nella ricetta (Pizza ca’mortazza) divenuta una delle specialità più famose dello street food capitolino, la mortadella è entrata ormai a far parte di numerosi piatti del fine dining. In questa ricetta proponiamo un inedito secondo a base di mortadella, trasformata in un gustoso cubo rosolato in padella e avvolta in una granella di pistacchi, accompagnato da un’insalatina di Vene Cress, crostini di segale con salsa bernese e dei baccelli di tamarindo dai quali è ricavata una quenelle la cui dolcezza esalta la sinfonia di sapori.