Un primo di mare completato da gamberi rosa, crema di asparagi e uova di salmone
Una delle tipologie di pasta fresca più apprezzate dai buongustai e dai palati gourmand è senz’altro quella dei tortelloni. Questo tipo di pasta è dato in sostanza da tortellini di dimensioni oversize preparati con variati tipi di farcitura. Tra i più noti vi sono queli ripieni di ricotta e noci o spinaci, quelli con il cuore di burrata, o gli altrettanto famosi tortelloni a base di pesce, riempiti generalmente con branzino, rombo o gamberi al vapore. Nel ferrarese invece sono noti con il nome di “cappellacci” e vengono farciti generalmente con un impasto a base di zucca (preferibilmente cotta al forno), parmigiano e noce moscata.
Per la nostra ricetta abbiamo scelto di utilizzare per la farcitura il salmone selvaggio, mentre per esaltare il carattere di “primo di mare” del piatto l’aggiunta di nero di seppia nella sfoglia della pasta all’uovo ha consentito di ottenere un effetto cromatico di grande impatto, che si abbina in maniera ottimale alle generose dimensioni dei tortelloni al salmone. Il sapore di mare viene poi ulteriormente sottolineato dalla presenza dei gamberetti rosa del Mediterraneo, incuneati nell’anello dei ravioloni, e dalle uova di salmone inserite nella decorazione del piatto, completato da una leggera spolverata di semi di papavero.
Per la crema di fondo sulla quale adagiare itortelloni al salmone la scelta è caduta su una leggera mousse di asparagi passati nel mixer con olioevo e un cucchiaio di colatura di alici di Cetara che, grazie ai suoi aromi inconfondibili, assicura una marcia in più al piatto senza accentuare troppo la sapidità.