Lo chef Giorgio Rosato propone un secondo piatto che omaggia l’easy dining
Una delle specialità più note nell’ambito del fine dining è senz’altro il foje gras, alimento considerato tra i più gustosi e apprezzati ingredienti della cucina francese. Spesso erroneamente confuso, anche tra gli appassionati di gastronomia, con l’altrettanto prelibato pâté. In realtà si tratta di due prodotti diversi, anche se hanno un elemento in comune rappresentato dall’utilizzo di quinto quarto, soprattutto fegato. Il foje gras è formato esclusivamente da fegato di anatra (o di oca), ottenuto da volatili sovralimentati, mentre il pâté (spesso noto grossolanamente come “pasticcio”) è in pratica un impasto di alcuni tipi di carne (o pesce) tritati e amalgamati tra loro. Per quanto riguarda la composizione il pâté può contenere anche fegato di maiale, frammisto a verdure e trasformato in un composto di pasta spalmabile, o di altri mammiferi. La preparazione non è semplice, e richiede molti passaggi e cotture diverse, ma i risultati sono sempre più che soddisfacenti per creare un secondo piatto ottimo e facilmente digeribile. Ampiamente diffuso fin dai tempi dell’antica Roma, il pâté veniva generalmente preparato in crosta di sfoglia e registrò la massima espansione a partire dall’epoca medievale, per continuare poi a diffondersi durante il Rinascimento riscuotendo grande successo in molti Paesi europei e, soprattutto, alla corte di Francia.
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Per la nostra ricetta abbiamo realizzato un pâté di coniglio (con fegatini, cosce e un mix di verdure) trasformato in una gustosa vellutata grazie all’aggiunta di un po’ di panna liquida. Con un piccolo omaggio all’easy dining, rappresentato da una mousse di lupini, uno dei legumi più diffusi nel bacino mediterraneo e nel Medio Oriente che vanta origini antichissime. Semi di lupini infatti sono stati rinvenuti nelle piramidi Maya e degli antichi Egizi, e le prime coltivazioni vengono fatte risalire a circa 4.000 anni fa. In Italia si consumano principalmente nelle regioni centrali e meridionali, soprattutto nel Lazio dove i lupini (noti anche con il nome di fusàii̯e) sono venduti spesso nelle sagre paesane immersi in salamoia in bustine di plastica. Per esaltare la verticalità del dressage, senza trascurare le origini del piatto, abbiamo inserito inoltre nella vellutata un arco di pasta frolla e alcune isole di mousse di lupini per creare un netto contrasto cromatico.