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Diversamente C.H.E.F.: busiate trapanesi con pesto di cavolo nero

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Lo chef Giorgio Rosato propone un primo piatto ispirato alla cucina isolana

Considerata da sempre come una terra molto apprezzata dagli appassionati della cucina e della buona tavola, la Sicilia vanta una solida tradizione enogastronomica che, fin dai tempi più antichi, ha dato origine ad una grande e assortita varietà di squisite ricette. Autentico crocevia di popoli e tradizioni provenienti da ogni angolo del Mediterraneo, l’isola racchiude ancora oggi le testimonianze delle numerose culture che si sono insediate sul suo territorio nel corso degli ultimi due millenni. Lasciando tracce indelebili anche nella gastronomia siciliana i cui profumi, perfettamente amalgamati dal legame dei sapori del mare con quelli dell’entroterra, si percepiscono ancora oggi nella ricca e gustosa cucina isolana.  A cominciare dalla pasta, che trova in Sicilia un ampio campionario di formati caratteristici che riescono ad esaltare i vari condimenti, oltre a creare piatti dal gusto inconfondibile in grado di soddisfare anche i più esigenti palati gourmand.

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Dagli anelletti agli gnocculi, dai gnucchitti ai sfilateddi, dagli affogaparrini alle famose busiate, una delle varietà più diffuse nella provincia di Trapani ma entrata ormai a far parte a pieno titolo tra le specialità della cucina regionale conosciuta in tutto il mondo. Formate da un semplice impasto a base di farina di semola rimacinata di grano duro e acqua, le busiate rappresentano un tipo di pasta di origine molto antica, diffusa fin dall’XI secolo, la cui origine sembra risalire all’epoca dell’invasione araba della Sicilia quando venivano preparate avvolgendo l’impasto attorno ad un sottile giunco selvatico (bus in arabo). Oggi le busiate sono formate da pasta fresca attorcigliata attorno ai ferri per lavorare a maglia, detti busi, dai quali si ricavano degli spaghettoni forati dalla lunghezza variabile dai 4 ai 7 centimetri. Elemento peculiare della cucina siciliana, le busiate vengono servite spesso con il tradizionale pesto alla trapanese (pomodori, basilico e mandorle), ma si prestano anche a raffinate preparazioni gourmet, come quella proposta nella nostra ricetta. In questo caso abbiano realizzato con un condimento a base di cavolo nero e prosciutto crudo di Langhirano, abbinato ad una singolare “bottarga” ottenuta da tuorlo di anatra.

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