Preparazione (3 h, 30 minuti)
Per i tortelloni:
Mescolare gli ingredienti per la preparazione della sfoglia e lasciare riposare l’impasto per circa mezz’ora (in frigorifero) avvolto nella pellicola. Stendere a mano la sfoglia ottenendo uno spessore di alcuni millimetri e ritagliare dei quadrati sufficientemente grandi (7/8 cm di lato) da contenere circa un cucchiaio di ripieno, rifinendo i bordi con una rotellina ondulata.
Nel frattempo rosolare per alcuni minuti il granchio finemente sminuzzato (evitare il mixer, usare un coltello tranciante) assieme a due spicchi d’aglio, due foglioline di salvia, sale, pepe e olioevo. Una volta spento il fuoco, unire il parmigiano (grattugiato) e amalgamare lentamente sfruttando solo il calore residuo. Farcire i quadrati di pasta con un cucchiaio di ripieno (una volta raffreddato), inserito al centro della sfoglia e dare la forma ai tortelloni; è sufficiente praticare una piega a metà per ottenere un triangolo e unire quindi le due estremità per formare la classica forma del tortellone. A lavoro ultimato, lasciarli riposare su un vassoio infarinato prima della cottura.
Per la polpa di granchio:
Dopo aver lavato i granchi in acqua corrente, sfregarli accuratamente con uno spazzolino per eliminare ulteriori residui accumulati sul corpo e sulle zampe. Versare in acqua bollente leggermente salata e, non appena raggiunto nuovamente il bollore, cuocere per 15 minuti. A fine cottura il granchio ha assunto la classica colorazione rossastra ed è praticamente cotto, ma bisogna pulirlo per estrarne la polpa. Nella prima fase occorre frantumare, dopo aver asportato le zampe e la coda, il corpo del granchio utilizzando un comune schiaccianoci. Dopo aver aperto il granchio eliminare branchie e intestino e raccogliere con un cucchiaio la polpa rossa (corallo), la polpa bruna (situata lateralmente) e la poca polpa bianca presente (la maggior parte si trova nelle zampe e nelle chele). Lasciare quattro chele intere che verranno utilizzate per la decorazione.
Per la bisque di gamberi:
Mettere a soffriggere in una padella antiaderente lo scalogno (finemente sminuzzato) con l’aglio e il peperoncino, aggiungendo un pizzico di sale e pepe, e lasciare imbiondire a fuoco lento per sfumare verso fine cottura col vino bianco. Versare i gamberi accuratamente lavati e puliti (attenzione ad eliminare bene la sacca intestinale!) e cuocere a fiamma viva per alcuni minuti.
A cottura ultimata separare i carapaci dalla polpa, tenendo da parte quattro gamberi per le decorazioni; gli altri verranno riutilizzati per altre preparazioni. Nel frattempo far bollire in una pentola le carote, la cipolla e il sedano, in acqua leggermente salata, assieme ai carapaci dei gamberi (ricordarsi di schiacciare bene le teste e di togliere gli occhi, che conferiscono un sapore amaro) fino ad ottenere inizialmente quello che sembra un normale fumetto di pesce. Abbassare la fiamma al minimo e lasciare la pentola (coperta) in lieve ebollizione per almeno 2/3 ore, controllando periodicamente l’avanzamento della riduzione del composto.
Quando la consistenza liquida appare semi-fluida e abbastanza densa, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare, dopodiché versare tutto in un mixer ad immersione e frullare utilizzando, se possibile, un modello professionale per ottenere una triturazione ottimale.Setacciare il composto ottenuto in un colino a maglie strette o in una chinoise, filtrando successivamente una terza volta attraverso una garza. Se la bisque risultasse ancora troppo liquida, è sufficiente rimetterla per alcuni minuti in pentola (a fuoco alto) fino ad ottenere la consistenza desiderata che dev’essere sufficientemente densa ma ancora ben fluida.
Impiattamento:
Disporre la bisque nel fondo del piatto (l’ideale in questo caso è il classico piatto da portata bianco a forma di conchiglia), adagiando diagonalmente la chela di granciporro nella metà superiore, affiancata da un gambero argentino disposto verticalmente con la curva verso l’alto. Inserire 3 tortelloni nella parte inferiore disponendoli in maniera tale che la loro curvatura sia allineata a quella della chela. Aggiungere i ciuffetti di finocchietto selvatico nell’incavo dei tortelloni, e il piatto è pronto.
Foto: Ufficio stampa