Preparazione (1h, 40m)
Per il Salame di Turgia:
Sbollentare leggermente il salame in acqua bollente per circa cinque minuti, dopo aver forato la superficie dello spesso budello esterno. Scolare il salame e rimuovere accuratamente il budello. Tagliare il salame a fette dello spessore di 2/3 centimetri e mettere le fette a marinare nel liquore di genziana per almeno un’ora.
Questo distillato è uno dei prodotti più tipici della liquoristica alpina e viene ottenuto da una particolare varietà di pianta (genziana lutea) che cresce nelle Valli di Lanzo, i cui abitanti sono gli unici a raccogliere le radici di genziana; il suo intenso aroma, ricco di note amaricanti e sentori mandorlati, risulta molto accattivante al palato conferendo una marcia in più nel processo di marinatura a molti tipi di carne e insaccati.
Sciogliere il burro (miscelato con dell’olioevo) in una padella antiaderente insieme all’aglio e allo scalogno e, quando il burro è completamente fuso, iniziare la cottura dei dischi di salame, lasciando rosolare cinque minuti per lato insieme al Liquore di Genziana utilizzato per la marinatura. A fine cottura spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il salame nella padella per alcuni minuti, dopodiché scolare le fette su carta assorbente da cucina.
Per la Toma di Lanzo:
Tagliare le fette di formaggio con uno spessore di almeno un centimetro e rifinire i bordi con un coppapasta di grosse dimensioni (8-10 cm). Scaldare a fuoco lento la toma in una padella antiaderente senza alcun condimento. I grassi del formaggio sciogliendosi impediranno alla toma, che nel frattempo inizia a diventare cremosa, di attaccare al fondo. Dopo alcuni minuti girare la toma, finire la cottura e togliere dalla padella. Adagiare la toma su un foglio di cartaforno.La consistenza morbida della toma avrà ingrandito leggermente le dimensioni del disco di toma, oltre ad aver creato dei bordi irregolari e frastagliati. Con un coppapasta più piccolo (6-8 cm) rifinire i bordi in maniera tale che una volta nel piatto la toma si presenti come un disco dalla circonferenza regolare.
Per il cavolo nero:
Bollire per alcuni minuti le foglie di cavolo nero in acqua leggermente salata. Scolare e immergere subito le foglie in acqua e ghiaccio. Stendere quindi le foglie su della cartaforno, spennellarlo con olioevo, aggiungere un pizzico di sale e formare dei cannoli utilizzando gli stampini metallici usati in pasticceria per fare i cannoli. Lasciare le foglie avvolte per una decina di minuti ed estrarre gli stampini.
Per il mojo de almendras:
Diversamente da molte altre salse, o di vari tipi di pesto, per la cui realizzazione è sufficiente un rapido passaggio degli ingredienti nel mixer, in questa preparazione è richiesto un procedimento diverso. La sua peculiarità infatti è legata alla consistenza granulosa che rispecchia la ricetta originale della cucina delle isole Canarie. I vari ingredienti in questo caso vanno inseriti in un mortaio, iniziando dalle mandorle che vanno pestate fino ad ottenere una pasta bianca. In seguito aggiungere gli spicchi di aglio (sbucciati e privati del germe centrale) continuando a schiacciare energicamente. Versare l’olio, la paprika, la curcuma, l’aceto di riso e il sale, e mescolare bene. Se la salsa risultasse troppo densa, aggiungere un filo d’olio prima di metterla in una boule di vetro.
Impiattamento:
Inserire il disco di toma nel piatto (un modello in ghisa favorisce il mantenimento della temperatura ottimale di servizio), adagiandovi sopra due pezzi di Salame di Turgia. Un terzo pezzo, rappresentato dall’angolo del salame, viene collocato davanti alla toma affiancato da tre quenelle di mojo de almendras. Il cannolo di cavolo nero viene adagiato tra i dischi di toma, con gli stimmi di zafferano in superficie. Aggiungere la polvere di zafferano afghano, e il ciuffo di finocchietto selvatico, e il piatto è pronto.
Foto: Ufficio Stampa