Preparazione (2h, 10 m)
Per i rigagli di pollo:
La prima operazione da fare, nel caso si utilizzino dei ventrigli prelevati direttamente dai volatili appena macellati, riguarda una attenta ed accurata pulizia della carne che consiste nel rimuovere eventuali residui di mangime e nel lasciarli in ammollo in acqua fredda (meglio se leggermente acidulata con aceto) per circa mezz’ora. Operazione non necessaria acquistando invece direttamente i ventrigli dal
proprio macellaio di fiducia o sui banchi del supermercato. In questo caso il prodotto e perfettamente pulito, sterilizzato e pronto all’uso; l’unico passaggio da fare riguarda un prolungato lavaggio in acqua corrente, meglio ancora se ripetuto un paio di volte. Si procede quindi al lungo processo di marinatura (ca 12 h), mettendo i ventrigli in una boule di vetro, assieme a sale e pepe, e versando la birra
fino a ricoprire completamente la carne. Coprire con pellicola da cucina e mettere in frigorifero. A fine marinatura trasferire i ventrigli in una pentola dai bordi alti, versare la birra e portare ad ebollizione a fiamma alta, abbassando il fuoco non appena raggiunto il bollore. Cuocere per circa due ore, controllando spesso il livello del liquido e aggiungendo eventualmente un po’ d’acqua nella fase finale per mantenere cremosa la salsa che si è formata dalla caramellizzazione della birra. Togliere i ventrigli, scolarli bene, e ripassarli in padella antiaderente con un po’ di salsa alla birra, aglio e olio per una decina di minuti, dopodiché spegnere il fuoco e lasciarli riposare fino al momento dell’impiattamento.
Nei tempi di preparazione non sono ovviamente compresi quelli relativi alla marinatura.
Per la purea di patate:
Lessare le patate in acqua bollente leggermente salata, assieme alla rapa rossa, scolarle e ridurre con lo schiacciapatate. Trasferire il composto in una pentola antiaderente e aggiungere alcuni ingredienti della purea (tuorlo, parmigiano e un pizzico di sale e pepe); amalgamare e versare il latte (caldo), mescolare di nuovo e, una volta spento il fuoco, aggiungere infine il burro e la noce moscata. L’aggiunta della rapa rossa conferirà alla purea una colorazione insolita, tendente al rosso/arancio che, oltre a far risaltare i ventrigli, crea un netto contrasto cromatico col verde del cetrioli e dei germogli. Tenere da parte alcune fette di rapa rossa per il dressage.
Impiattamento:
Disporre nel classico piatto noto come “cappello del prete” uno strato di purea non molto spesso, sagomato con un coppapasta circolare, e adagiarvi sopra tre fette di cetriolo dello spessore di circa un centimetro. Sopra ogni fetta depositare i ventrigli che, a causa del ridotto spazio disponibile, risulteranno con gli angoli incrociati tra loro. Per le decorazioni basta aggiungere una fetta di rapa rossa, una spruzzata di curry thailandese, alcuni germogli di Affilla Cress (il cui gusto di pisello fresco darà un’ulteriore nota di brio alla pietanza), e il piatto è pronto.
Foto: Ufficio stampa