La fusione di due dei piatti più iconici della tradizione culinaria italiana
Tra le varie località che hanno legato in maniera indissolubile il proprio nome a una nota ricetta della cucina italiana e internazionale, Amatrice rappresenta indubbiamente una delle più affermate e apprezzate, sia entro i confini nazionali che nell’ambito della gastronomia mondiale. Dal punto di vista storico va ricordato che Amatrice, dopo l’unità d’Italia, venne inserita geograficamente nell’Abruzzo e, solo a partire dal 1927 – in seguito alla creazione della provincia di Rieti – entrò a far parte del Lazio. Le sue ricette tradizionali, dalla classica pasta alla amatriciana fino alla gricia e alla carbonara (nata tra l’Abruzzo e Roma, ma “adottata” nel patrimonio gastronomico locale), rappresentano piatti e sapori che hanno oltrepassato i confini regionali e sono ormai presenti nei menù dei ristoranti di tutto il mondo.
Anche se, assai spesso, arrivano purtroppo a tavola stravolti nella composizione degli ingredienti che presentano “variazioni” rispetto alla ricetta originale, a volte pesanti, come l’aggiunta della panna nella carbonara, altre volte trascurabili come l’inserimento dell’aglio o della cipolla nel soffritto a base di guanciale (sostituito in alcuni casi con la pancetta). L’idea della ricetta dei “Radiatori alla carbotriciana con polvere di porcino” è scaturita da un viaggio ad Amatrice, realizzato un anno dopo il tremendo sisma che nel 2016 rase al suolo la maggior parte del centro abitato.
Tra le prime strutture realizzate all’interno dei prefabbricati in legno allestiti per dare un segnale di ripresa all’intero comprensorio, c’era naturalmente anche l’area food, al cui interno si trovano gli otto storici ristoranti della zona che hanno trovato finalmente una casa dopo il terremoto. In uno di questi ristoranti ho avuto modo di gustare, oltre alla pasta all’amatriciana, anche la classica carbonara e la pasta alla gricia. Quest’ultima, realizzata con guanciale e pecorino, può essere considerata il capostipite di tutti e tre i tipi di pasta e si pone in testa ad un ideale “albero genealogico” dei primi piatti a base di guanciale: aggiungendo infatti l’uovo la gricia si trasforma in una appetitosa carbonara, mentre sostituendo l’uovo con il pomodoro nasce la pasta all’amatriciana.
La gricia – nota anche come amatriciana bianca, o con la denominazione locale di “unto e cacio” – è il più antico dei piatti e sembra che le sue origini risalgano all’epoca romana (V sec), mentre la ricetta dell’amatriciana è attestata a partire dal XVII secolo (quando il pomodoro iniziò a diffondersi in tutta Europa dopo la scoperta dell’America). Più recente è la storia della carbonara che, secondo le teorie più accreditate, sembra abbia avuto origine dalla “pasta cace e ove” (pasta con formaggio e uova) dei pastori abruzzesi, molto diffusa nelle regioni del centro Italia fino al secondo conflitto mondiale. La pasta alla carbonara doveva ancora essere inventata e, fino agli Anni Trenta, non si ritrova alcuna traccia della sua esistenza nei più accreditati trattati di gastronomia dell’epoca. Sembra che i soldati delle truppe americane, impegnate lungo la linea Reinhard (l’asse difensivo tedesco situato lungo il tragitto tra l’Adriatico e il Tirreno attraverso i territori dell’Abruzzo e del Lazio), riscoprivano proprio nella “pasta cace e ove” l’atmosfera scaturita dagli ingredienti della loro colazione domestica; mancava solo il bacon per sentirsi un po’ più vicini a casa e, aggiungendo quindi la pancetta (presente nello loro razioni quotidiane da campo) hanno dato origine a quella pietanza che sarebbe diventata l’antesignana della pasta alla carbonara, approdata poi a Roma grazie alla transumanza dei pastori abruzzesi.
Tornando ad Amatrice, è proprio dalla degustazione dei tre piatti tipici che è nata l’idea di creare un quarto tipo di pasta a base di guanciale che, oltre a fondere le peculiarità della gricia, della amatriciana e della carbonara, fosse in grado di esaltare ulteriormente la bontà delle tre specialità. Mancava solo l’aggiunta di uova alla pasta alla amatriciana e creare un neologismo – carbotriciana – che identificasse senza ombra di dubbio i principali ingredienti della ricetta. Ma l’utilizzo dell’uovo nel sugo (già presente sia nelle classiche uova in salsa di pomodoro che nelle ricette più elaborate, come le uova alla contadina o alla shakshuka, uno dei piatti più diffusi in Israele) poteva non essere apprezzato dai palati meno flessibili, per cui la soluzione migliore è sembrata quella di aggiungere i tuorli di uova sode che, una volta sbriciolate, sono versate nel piatto durante la preparazione finale.
Per quanto riguarda il tipo di pasta la scelta è caduta sui radiatori, una pasta corta il cui aspetto ricorda molto da vicino quella dei fusilli; la loro struttura, più complessa, ha preso ispirazione dal mondo della meccanica – soprattutto dai vecchi termosifoni industriali e dai radiatori delle automobili – e rivela un design che riproduce la forma di un cilindro con le alette concentriche e ondulate, ideali per trattenere una grande quantità di condimento. Tra i vari tipi di radiatori disponibili sul mercato abbiamo scelto quelli prodotti da Grani Antichi (Senatore Cappelli), un tipo di pasta molto pregiata, appartenente a quella serie di prodotti definiti a “filiera chiusa”, dove tutte le fasi della lavorazione (dalla semina del grano al packaging) vengono realizzate all’interno dell’azienda produttrice. Per l’impiattamento infine, la scelta più adeguata per servire i “Radiatori alla carbotriciana con polvere di porcino” non poteva che cadere sul tradizionale piatto da sushi a forma di barca, vettore perfetto per “traghettare” idealmente tre dei migliori piatti della tradizione culinaria italiana verso nuovi orizzonti e nuove atmosfere di gusti e di sapori. E per “veleggiare” verso questi nuovi orizzonti è stata inserita a prua una randa realizzata da una crosta di pecorino (serrata in un pomodorino crudo), mentre nel pozzetto di poppa troviamo tre boe parabordi formate da due pomodorini e un tuorlo di uovo sodo.