Lo chef Giorgio Rosato propone un piatto della tradizione italiana rivisitato.
Tra i piatti più noti e apprezzati della cucina italiana, sia nella tradizione culinaria popolare che nella gastronomia gourmet, un ruolo di primo piano spetta senz’altro alle melanzane alla parmigiana. Una pietanza le cui origini sono rivendicate da almeno tre regioni. Sia la Campania che l’Emilia Romagna e la Sicilia di contendono infatti la paternità di questa gustosa preparazione. E il fatto che sia attualmente diffusa praticamente in tutte le regioni, in ognuna delle quali viene proposta in diversa varianti, rende ancora più complessa la ricerca. A partire dall’origine relativa alla sua denominazione. Le prime testimonianze vengono dalla Napoli della seconda metà del Settecento, ma le ipotesi in merito non sono molto accreditate perché, oltre all’utilizzo delle zucchine al posto delle melanzane, il piatto era condito semplicemente con burro e parmigiano e solo un secolo più tardi appare la ricetta completa (tranne il parmigiano, sostituito con la mozzarella) di tutti gli ingredienti. L’ipotesi più ricorrente, e ovvia, è legata naturalmente alla presenza di uno degli ingredienti di base, il Parmigiano Reggiano, da cui sarebbe derivato il nome di “parmigiana”, oltre al fatto che questo termine indicava (fino al XVI sec.) la cucina tipica della zona di Parma. In Sicilia invece sembra che il temine derivi dalla parola “parmiciana”, termine che indicava le persiane in legno e i cui listelli allineati uno sull’altro ricorderebbero la sovrapposizione degli strati di melanzane che compongono la parmigiana, la cui origine siciliana trova una ulteriore conferma proprio dall’origine dell’ortaggio.
La melanzana infatti arriva in Italia solo nel ‘600, grazie ai flussi commerciali dei mercanti arabi che dal suo luogo di origine (India) la importarono in Sicilia, da dove si diffuse ben presto nell’intero bacino mediterraneo. Ed è proprio in una piccola isola nel cuore del Mediterraneo che la parmigiana ha subito una delle sue metamorfosi più radicali, trasformandosi in breve tempo da semplice piatto della tradizione gastronomica dell’isola di Ponza in un prodotto in grado di conquistare la certificazione PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). Siamo negli anni del secondo conflitto mondiale e l’intero arcipelago pontino, a causa delle difficoltà di rifornimento di materie prime dal continente, è costretto a reiventarsi alcune ricette per soddisfare le quotidiane esigenze a tavola. Nasce così la “Parmigiana di Ponza” dove le tradizionali melanzane vengono sostitute con la pale di fico d’India, il cactus del Mediterraneo, abbondantemente presente su tutta l’isola. Per la nostra versione gourmet di parmigiana con le pale di cactus (note anche come cladoli) abbiamo apportato alcune modifiche nell’utilizzo dei cladoli (tagliati a metà e non interi), nel tipo di formaggio usato (la fontina valdostana al posto del parmigiano, del pecorino o della mozzarella) e, soprattutto nella scelta del condimento, sostituendo il normale sugo di pomodoro con un ricco e saporito ragù a base di carne di maiale e agnello. Per le pale di cactus bisogna naturalmente utilizzare quelle più giovani e fresche, molto verdi e con le spine morbide, appena abbozzate, affiancate da alcuni baby cladoli appena spuntati per le decorazioni.