Preparazione (2 h, 10 min):
La prima operazione da fare per la preparazione di questa ricetta è quella di procurarsi 4 ossa (della lunghezza di 25/30 centimetri) dal proprio macellaio di fiducia. Un osso viene utilizzato per ottenere gli anelli (2 per ogni piatto) dallo spessore di circa 3 centimetri, mentre le altre vengono tagliate longitudinalmente, per estrarre con facilità il midollo e ottenere una adeguata base di presentazione nell’impiattamento.
Per il midollo:
Mettere a bollire le ossa in una grossa pentola, in acqua leggermente salata. Le ossa vanno immerse quando l’acqua bolle, lasciandole in pentola per 20/30 minuti. Scolare le ossa e metterle in una boule di vetro per raffreddarle. Raccogliere accuratamente il midollo dalle ossa lunghe e dagli anelli, e versare tutto nel mixer assieme alla fecola di patate (20 g), un goccio d’olio e un pizzico di sale. Frullare fino ad ottenere una crema densa e, tramite una sac à poche, realizzare dei noodles su un foglio di carta da forno. Mettere nel freezer fino al congelamento dei noodles (ca 2 h). Questo passaggio è fondamentale per ottenere un’adeguata consistenza dei noodles che, una volta tirati fuori dal freezer, possono essere fritti con facilità senza rischiare che si frantumino in pezzettini. Dopo la frittura adagiare i noodles su un foglio di carta assorbente da cucina in attesa dell’impiattamento.
Per la crema di avocado:
Lavare i due avocado e, asportati bucce e noccioli, frullare nel mixer assieme ai due cucchiai di olioevo, due cucchiai di succo di lime e 15 ml di panna liquida.
Per la purea di cavolo viola:
Bollire il cavolo viola finemente sminuzzato per 30 minuti, aggiungendo la fecola di patate nella parte finale della cottura. Scolare, raffreddare e frullare nel mixer, aggiungendo un po’ d’olio e dell’acqua di cottura per esaltare la colorazione della purea. La consistenza deve essere in questo caso leggermente più fluida rispetto a quella della crema di avocado.
Per i crostini di segale:
Tagliare con un coppapasta 3 mini dischi da una fetta di pane di segale (100%) e tostare in forno (modalità statica) a 200° per 20 minuti.
Impiattamento:
Spalmare la crema di avocado per l’intera lunghezza dell’osso grande e all’interno di uno dei due anelli; riempire il secondo anello con la purea di cavolo viola e disporre i tre elementi nel piatto. Versare i noodles di midollo sull’osso grande, adagiando sulla parte posteriore tre dischi di pane di segale sormontati da fette di pomodoro tagliate a mezzaluna. Un’ultima aggiunta delle due salse e il piatto è pronto.
