Una ricetta che diventa un omaggio alla Regione Liguria
Nell’ampio e assortito panorama della cucina regionale italiana la pasta occupa naturalmente un ruolo di primaria importanza sia nella varietà delle proposte, legate alla combinazione con ottimi ingredienti di qualità prodotti nel territorio, sia per le numerose trasformazioni realizzate dagli chef creativi che, senza tuttavia sconfinare dall’ambito della nostra tradizione, sono riusciti in molti casi a perfezionare e ad allineare alla gastronomia moderna anche le ricette più antiche e consolidate. Ma c’è un altro elemento che ha contribuito significativamente a incrementare la peculiarità del prodotto: il formato della pasta le cui caratteristiche, seppur circoscritte nella maggior parte dei casi in una determinata area, sono risultati fondamentali per la loro affermazione anche al di fuori dei confini regionali fino ad approdare, in alcuni casi, persino nella cucina internazionale di alto livello. Tra le regioni italiane una delle più dinamiche in questo settore è senz’altro la Liguria che può vantare un’ampia gamma di formati di pasta regionali, grazie soprattutto alla sua strategica posizione geografica. Genova infatti, proprio in virtù del suo porto e del ruolo fondamentale che ricopriva nei traffici e nel commercio dell’intero bacino mediterraneo, ha sempre rivestito un ruolo fondamentale nel mercato dei cereali per cui era naturale che nel corso dei secoli gli abili fornai delle due Riviere siano riusciti a creare tanti formati tipici di pasta.
Oltre a quelli più noti, come ad esempio le trofie, le trenette, i pansotti, i corzetti, le bavette e i testaroli, troviamo numerosi altri formati molto apprezzati da buongustai ed esploratori del gusto (barbagiuài, bastardùi, battolli, brichetti, gasse, gnocchetti a fuso, mandilli de sea, natalin, raviore, scucùzzu, scrucuzun, streppa e caccialà, sugeli, tacui, tordelli e turle). Vi sono inoltre anche altri tipi di pasta, come le foglie di ulivo che, pur essendo comuni ad altre regioni (Campania, Toscana e Puglia), sono entrati ormai a far parte della tipica tradizione gastronomica ligure, soprattutto nella varietà verde a base di farina di semola di grano duro miscelata con gli spinaci. Ideale anello di congiunzione gastronomica tra la suggestiva e incantevole atmosfera della Riviera Ligure con le piantagioni di ulivo che caratterizzano la maggior parte del territorio della regione, le foglie di ulivo rappresentano un formato di pasta il cui disegno è praticamente simile a quello delle foglie vere degli alberi secolari dai quali si produce l’ottimo olio extravergine d’oliva Riviera Ligure DOP, ottenuto dai frutti delle migliore olive liguri tra le quali spicca ovviamente la varietà Taggiasca.
E come le foglie vegetali anche queste presentano un lato esterno liscio ed uno interno ruvido che consente di trattenere al meglio i condimenti, come quello più famoso in Liguria rappresentato dal classico pesto alla genovese. O l’altrettanto noto pesco taggiasco, una deliziosa variante di quello tradizionale ottenuta (con lo stesso tipo di lavorazione) aggiungendo al pesto anche le olive taggiasche. Per la nostra ricetta proponiamo una nuova preparazione con le foglie di ulivo, condite con un pesto taggiasco “puro” (senza basilico) e con aggiunta di acciughe e capperi, abbinate allo storione bianco affumicato che non è soltanto il “pesce del caviale” ma un alimento dagli elevati valori nutrizionali abbinati a un gusto delicato e ad un’estrema versatilità nella preparazione grazie all’assenza di spine.