La ricetta del lunedì dello chef Rosato ci porta nella penisola iberica
Nell’ampio e assortito panorama della tradizione gastronomica spagnola vi sono moltissime specialità che, oltre a caratterizzare in maniera inequivocabile la cucina della penisola iberica, sono entrate ormai a far parte della composizione dei più esclusivi menu a livello internazionale. E non solo per la paella, diffusa e apprezzata in tutto il mondo, ma anche grazie a diversi ingredienti di ottima qualità come il rinomato Jamón ibérico, uno dei prosciutti più buoni al mondo, o al ricco assortimento di vini prodotti nella Rioja o ancora, alle onnipresenti e sfiziose tapas.
Paragonabili ai nostri cicchetti veneziani, le tapas sono degli stuzzichini formati da una piccola fetta di pane, generalmente tostato, accompagnato da vari ingredienti (jamon, chorizo, gamberetti, calamari, olive, merluzzo, baccalà, acciughe, ecc…), il cui nome deriva dall’antica abitudine di coprire (tapar, in spagnolo) i bicchieri serviti nelle locande con una fetta di pane, per salvaguardare le bevande dall’intrusione di polvere e insetti. In alcune aree inoltre, come ad esempio nelle Isole Canarie, si trovano anche particolari prodotti tipici che consentono di trasformare le tapas in una specialità veramente unica e peculiare del territorio.
Tra questi, il più noto e diffuso è il gofio canario, considerato l’alimento per antonomasia dell’arcipelago fin dall’epoca delle antiche popolazioni autoctone (Guanci), di probabile origine fenicia, stanziati sulle isole già intorno al 1000 a. C. Si tratta di una farina finissima, prodotta artigianalmente o in mulini a pietra, formata una miscela di cereali tostati (frumento, mais, orzo, segale, avena e riso) unita a leguminose (fave, ceci e soia) e sale marino. Nei ristoranti delle Canarie, ma anche in ambito domestico, viene usato per la preparazione di una crema densa simile alla nostra polenta, servita per accompagnare secondi piatti a base di carne e pesce assieme a della cipolla rossa caramellata.
In questa ricetta proponiamo un’inedita preparazione del gofio, trasformandolo in appetitose tapas farcite con una fetta di chorizo (la classica salsiccia piccante spagnola) e accompagnate dal superbo pata negra, il più esclusivo (e costoso) dei prosciutti spagnoli, prodotto con tagli di carne di pura razza iberica al 100%; il tutto abbinato a dei chicchi di mais e a una maionese aromatizzata con polvere di cumino.
Ingredienti per 4 persone:
200 g di gofio
8 fette di Chorizo
50 g di Pata Negra
1 pannocchia di mais
1 tuorlo di uovo a pasta gialla
100 ml di olioevo
5 ml di succo di lime
15 g di cumino in polvere
8 foglioline di Vene Cress
sale
Preparazione (1 h, 15 min):
Per le tapas di gofio:
Mescolare la farina di gofio con 15 ml di olioevo e circa 100 ml di acqua fino ad ottenere una consistenza cremosa, quasi fluida. Inserire un coppapasta (4-6 cm) in una padella antiaderente preriscaldata. Adagiare al centro del coppapasta una fetta di Chorizo e, subito dopo, versare il gofio all’interno del coppapasta lungo i bordi del salame, evitando di ricoprirlo in superficie. Non appena la crepe così ottenuta appare sufficientemente consolidata, togliere il coppapasta e girare facendo cuocere a fiamma lenta per qualche minuto. Togliere dal fuoco e trasferire le tapas di gofio in forno (modalità statica, 180°, 30 minuti).
Per il mais:
Pulire bene la pannocchia e, dopo aver asportato la buccia esterna e i filamenti presenti all’interno, mettere a bollire per circa 30 minuti in acqua leggermente salata. Scolare e raffreddare in acqua ghiacciata. Con un coltello ben affilato tagliare la superficie esterna della pannocchia per ottenere delle striscioline di mais in maniera tale che i chicchi risultino uniti tra loro.
Per la maionese al cumino:
Frullare in un mixer i vari ingredienti (tuorlo, olioevo, lime e polvere di cumino) e, raggiunta la consistenza ottimale, inserire la maionese all’interno di una siringa da pasticceria sulla quale è stato inserito un beccuccio a punta fine.
Impiattamento:
Disporre le due tapas di gofio al centro del piatto, verso la parte anteriore, affiancate da due fettine di Pata Negra. Disporre le striscioline di mais in posizione leggermente ondulata per dare dinamismo al dressage. Disegnare alcune linee di maionese con la siringa, aggiungere due foglioline di Vene Cress, e il piatto è pronto.
Bevanda consigliata:
Alicante Monastrell 2016 – Cantina El Sequé. Per un piatto realizzato esclusivamente a base di ingredienti della cucina spagnola, e delle Isole Canarie in particolare, la scelta del vino da abbinare alle “Tapas di gofio con Pata Negra, Chorizo, mais e maionese al cumino” non poteva che indirizzarsi su uno dei più prestigiosi prodotti della tradizione enologica iberica. Questo vino, dal colore rosso intenso, si caratterizza per una serie di aromi fruttati che si abbinano alla perfezione con cibi ricchi di umami come la Pata Negra e il Chorizo, oltre a rivelarsi l’accompagnamento ideale per carni al BBQ (soprattutto agnello e maiale) e per tutti i secondi a base di carne rossa. La temperatura di servizio è compresa tra i 16 e i 18 gradi.
Chef Giorgio Rosato
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