Huevos de toro con chips di manioca e pasta de Aji Amarillo
L’utilizzo delle frattaglie rappresenta ormai una consuetudine ampiamente diffusa nella moderna cucina gourmet, sia in quella internazionale che nell’ambito delle varie rielaborazioni applicate alla gastronomia regionale. Oltre agli elementi più comuni utilizzati nella maggior parte delle ricette (cervello, cuore, fegato, lingua, milza, polmone, rognone, trippa, coratella e rigaglie) c’è un altro ingrediente che negli ultimi anni sta guadagnando posizioni tra i prodotti ottenuti dagli animali mattati: i testicoli. In questo caso, per attenuare l’impatto nei confronti dei palati meno flessibili, o poco propensi alle sperimentazioni, è fiorita un’ampia gamma di sinonimi ed eufemismi per definire questo tipo di frattaglie che sono consumate oggi con disinvoltura a tutte le latitudini.
Nel blasonato Oxford English Dictionary i testicoli di toro sono definiti come “ostriche della prateria”, mentre negli USA i famosi testicoli di montone consumati negli sconfinati ranch a stelle e strisce con fiumi di salsa barbecue sono noti come lamb fries. In Serbia inoltre, non lontano da Belgrado i testicoli di vari animali (bovini, suini, equini, ovini, etc) sono particolarmente apprezzati e ritenuti a tal punto una rara prelibatezza che ogni anno, a fine estate, viene organizzato addirittura il “World Testicle Cooking Championship”, un evento riservato ai migliori chef internazionali che si radunano per sfidarsi nella preparazione del migliore goulash di testicoli. Molto diffusi nell’antica Roma, dove si credeva che avessero delle proprietà afrodisiache, i testicoli erano consumati soprattutto nelle abbonanti libagioni delle classi più abbienti e, a partire dall’epoca medievale, iniziarono ad affermarsi anche nella cucina popolare assumendo la denominazione di granelli. E lo stesso Pellegrino Artusi nel suo celebre volume di cucina (“La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”) ne celebra la bontà in una delle ricette più note (magnifico fritto di granelli) del suo libro.
Entrati ormai a far parte di numerose ricette tradizionali della nostra cucina (come ad esempio il “fritto misto piemontese”), i testicoli sono ampiamente utilizzati anche in altre cucine regionali europee come quella francese di Limousin (dove sono noti come “colhas de moton”) e, soprattutto, nella Murcia spagnola dove sono consumati soprattutto alla piastra (criadillas). Nel resto della Spagna sono invece universalmente chiamati “huevos de toro” (uova del toro) e rappresentano uno degli ingredienti più utilizzati in Andalusia. Per la nostra ricetta proponiamo una gustosa versione delle “huevos de toro”, abbinate a delle chips di manioca e accompagnate da una pasta de Aji Amarillo, una salsa molto usata nella cucina peruviana a base dell’omonimo peperoncino giallo piccante. Si tratta di un piatto relativamente semplice da realizzare, ma che richiede tempi di preparazione piuttosto lunghi sia per gli ingredienti di accompagnamento che per le “huevos de toro”.