Lo chef Giorgio Rosato consiglia una ricetta per un piatto unico
Nelle abbondanti libagioni che accompagnano solitamente i pranzi delle festività di fine anno, sia nei menu dei ristoranti che in quelli domestici, uno dei protagonisti principali sono senz’altro gli antipasti. Ampiamente diffusi nella maggior parte delle tradizioni culinarie di tutto il mondo, anche gli antipasti (come molti altre portate della cucina moderna) affondano le proprie radici nell’epoca romana. A cominciare da termine ante-paestum, di origine latina, che indicava quelle pietanze leggere (e di porzioni ridotte) che venivano portate a tavola prima del pasto vero e proprio. In alcune opere di Cicerone si sottolinea spesso in riferimento alla coena (il pasto principale della giornata) l’abitudine di servire antipasti (gustatio), rappresentati da frutti di mare, salsicce, polpette di pesce, uova, verdure e ortaggi, i cui sapori erano ulteriormente esaltati da varie salse agrodolci e piccanti.
Tale consuetudine venne mantenuta fino al Medioevo, quando l’antipasto venne abbandonato per riapparire nuovamente nella prima metà del XVI secolo, epoca in cui l’antipasto venne sviluppato e perfezionato soprattutto in Italia e in Francia, soprattutto nelle cucine della classi più nobili e delle famiglie più abbienti. Pur non essendo una pietanza alla portata di tutti anche le classi meno agiate comunque, grazie alla loro inventiva (e all’immancabile arte di arrangiarsi), riuscivano comunque a creare qualcosa di appetitoso in fatto di antipasti. Basti pensare ad esempio ai crostini, realizzati con del pane avanzato, abbrustoliti e conditi inizialmente solo con sale e olio.
Ma è nella raffinata cucina francese che gli antipasti, denominati (hors-d’oeuvre) hanno subito una ulteriore evoluzione, sia nel gusto che nella preparazione, divenendo una delle componenti essenziali di ogni pranzo gourmet. Gli hors-d’oeuvre (tradotti letteralmente come “fuori dall’opera, cioè dal pasto principale) oltre ad essere serviti come classico antipasto da tavola sono utilizzati anche in alcune occasioni come ricevimenti e cocktail party senza che i commensali siano seduti a tavola. In questa ricetta proponiamo una accattivante versione di hors-d’oeuvre formata da una nuvola di riso con all’interno un tuorlo d’uovo marinato a lungo nel brandy, nero di seppia e scaglie di bottarga, accompagnato da una crema di nduja piccante.