Cupola di foie gras con crema di Castelmagno, tartufo e pistacchi
Considerato uno dei prodotti agroalimentari più noti e diffusi della cucina francese, il foibe gras rappresenta indubbiamente una delle specialità più ricercate ed esclusive nell’ambito dell’arte culinaria gourmet. Prodotto dal fegato di oca o di anatra, è uno degli alimenti a maggiore contenuto di grassi (80%) e viene ottenuto sottoponendo i volatili ad una alimentazione forzata che, oltre a provocare un aumento delle dimensioni del fegato, causa un notevole incremento di lipidi all’interno delle cellule epatiche. La sua origine è antichissima e sembra risalire addirittura al 2.500 a. C., come testimoniano alcuni bassorilievi egizi ritrovati nella necropoli di Saqqara, nei quali sono raffigurate alcune persone intente ad alimentare forzatamente delle oche.
Questa pratica si diffuse in seguito presso le maggiori civiltà del bacino mediterraneo, tra cui i Greci e, soprattutto, i Romani che trasmisero agli Ebrei (nel corso della colonizzazione della Giudea) la tecnica di sovralimentare le oche. Praticamente scomparso nel corso di tutto il Medioevo, il foibe gras viene riscoperto proprio grazie agli Ebrei. Si narra infatti che nel 1570 il cuoco di Papa Pio V ebbe modo di gustarlo nel ghetto ebraico della capitale, per farlo assaggiare al pontefice che lo trovò delizioso favorendone il consumo nell’intera Roma fino a quando, una volta diffuso presso le maggiori corti europee, la sua produzione riprese in diverse nazioni tra cui la Francia che ancora oggi è il maggiore produttore al mondo con l’80% del totale (ca il 95% di fegato di anatra). In Italia, e in molti altri Paesi, la produzione di fois gras è vietata, ma non il consumo e l’importazione per cui si possono reperire facilmente varietà di eccellente qualità provenienti principalmente dalla Francia e, in misura minore, anche dalla Bulgaria, dall’Ungheria, o dal resto del mondo (Cina, Usa e Canada).
Per la nostra ricetta abbiamo utilizzato un pezzo di foie gras entier ottenuto dall’estremità di un tronchetto, da cui abbiamo tagliato le due estremità in maniera tale da ottenere una sagoma arrotondata a forma di cupola. La successiva cottura in forno ha contribuito, oltre a sprigionare ulteriormente il suo intenso il sapore, oltre a renderlo ulteriormente compatto, dando inoltre origine ad una colorazione dorata sulla superficie esterna. Come abbinamento ad un ingrediente così esclusivo abbiamo realizzato una crema di Castelmagno al curry rosso, frammista a un ottimo pistacchio di Bronte leggermente triturato e, per un effetto booster finale, alcune scaglie di tartufo inserite a raggiera intorno alla cupola di foie gras.