Torciglioni con fontina, fromazdo, coni di mocëtta e boudin
Situata sul versante nordoccidentale dell’arco alpino, la Valle d’Aosta è la regione più piccola d’Italia sia per quanto riguarda la popolazione che l’estensione territoriale. Le caratteristiche del territorio hanno influito in maniera determinante anche sulla tradizionale cucina valdostana che, proprio in
virtù delle condizioni climatiche, ha il suo filo conduttore in una dieta essenzialmente ipercalorica basata soprattutto su carni di selvaggina e formaggi DOP. Diversamente dalla gastronomia delle altre regioni italiane, quella valdostana si caratterizza per l’assenza di frumento, sostituito da mais (polenta) e segale (pane), e dalla scarsa presenza dell’olio, sostituito dal burro e da altri grassi di origine animale e vegetale. Indiscusso protagonista della gastronomia locale è senz’altro la fontina, il “re dei formaggi” valdostani, utilizzata nella preparazione di moltissimi piatti, a partire dalla celebre fonduta (Fondue à la valdôtaine), per arrivare all’altrettanto apprezzata “Pasta alla valdostana”, un ricco primo a base di pasta (generalmente corta), prosciutto, panna e… fontina. La fontina DOP è un formaggio a pasta morbida il cui protocollo di produzione prevede esclusivamente l’utilizzo di latte proveniente dalle mandrie valdostane: per una forma (7/13 kg) occorrono 100 litri di latte freschissimo e di ottima qualità. L’inconfondibile sapore varia in funzione della stagionatura (minimo 3 mesi) e, l’eccellenza gastronomica legata al suo territorio di produzione, ha portato alla nascita di un Consorzio di tutela che annovera 169 soci che ogni anno appongono il proprio marchio di tutela su 400.000 forme di fontina. Come ulteriore testimonianza della sua elevata qualità, la fontina ha ottenuto un importante riconoscimento internazionale quando, nel 2016, il prestigioso quotidiano economico Wall Street Journal lo ha ufficialmente inserito tra i 26 migliori formaggi al mondo.
Per la nostra ricetta proponiamo un’elaborata versione della “Pasta alla valdostana”, trasformata in un piatto ancora più ricco (e calorico!), realizzato aggiungendo alla fontina altri prodotti tipici della regione come il fromazdo, la mocëtta e il boudin. Il fromazdo è un altro tipico formaggio valdostano a Denominazione di Origine Protetta (DOP), ottenuto da almeno due mungiture di latte vaccino al quale può essere aggiunto anche una quota di latte caprino; il suo sapore caratteristico varia dall’aroma semi dolce, quando è fresco, al gusto sapido tendente al piccante se stagionato. Gli altri due ingredienti dei “Torciglioni alla Valdôtaine” sono la mocëtta e il boudin, due delizie presenti nell’altrettanto vasta gamma di salumi e insaccati della cucina valdostana, entrambi di origine antica e il cui utilizzo era legato soprattutto all’esigenza delle famiglie contadine di conservare la carne durante i lunghi mesi invernali.
Praticamente immancabile nei taglieri delle Alpi Occidentali, la cui produzione (oltre che in Valle d’Aosta) è presente anche nel Canavese e nel Vallese, la mocëtta (ingrediente principale degli involtini di Fénis) è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) italiano, e viene preparata generalmente a base di carne bovina. Sono presenti tuttavia molte varietà preparate con carni diverse (ovina, caprina, suina o di selvaggina come camoscio e stambecco), aromatizzata con aglio e un mix di erbe (alloro, rosmarino, salvia, di montagna, ecc); può essere consumata sia fresca, quando è più morbida, che stagionata, con una consistenza più dura che richiede un taglio molto sottile. Anche il boudin è un salume riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale e, per le sue caratteristiche, viene inserito nella categoria dei sanguinacci. Insaccato in un budello di maiale, è formato da un impasto contenente cubetti di lardo mescolati con sangue di maiale, vino, spezie e aromi naturali, con aggiunta di barbabietola rossa; quest’ultima, oltre ad esaltare il gusto e la colorazione, viene inserita nell’impasto per prolungare la durata del prodotto senza ricorrere a conservanti artificiali. Serviti abitualmente come antipasti, i boudin possono essere consumati sia crudi che passati in forno (quando sono poco stagionati). Per la pasta infine, la scelta dei torciglioni è legata alla particolare struttura di questo formato le cui linee, ondulate e concentriche, consentono di addensare in maniera ottimale i formaggi (una volta fusi) attorno alla pasta, presentata in un’insolita colorazione rosa/fucsia, ottenuta cuocendo i torciglioni assieme al cavolo rosso.