La ricetta gourmet dello chef propone un primo piatto di pesce
Nell’assortito panorama dei crostacei più esclusivi generalmente utilizzati dagli chef per la creazione di specialità gourmet di alto livello, soprattutto per quanto riguarda i prodotti freschi, i ruoli da protagonista costituiscono quasi sempre una prerogativa dell’astice o dell’aragosta. O dai gamberi dove, tra le prime posizioni nella top ten dei prezzi, spicca il famoso gambero rosso di Mazara del Vallo le cui quotazioni oltrepassano spesso quelle dell’astice e dell’aragosta della qualità più pregiate. Ma c’è un altro elemento di spicco nella categoria dei crostacei, il granchio reale gigante, leader indiscusso sul podio del gusto (e della qualità), noto anche come king crab.
Presente soprattutto lungo le coste dell’Alaska e delle Aleutine, l’arcipelago che si protrae nel mare di Bering fino alle coste della Russia, il granchio reale è considerato il re dei granchi grazie alla bontà delle sue carni che ne fanno uno dei prodotti più costosi ed esclusivi tra le varietà di crostacei. Inoltre, per questo gioiello del mare, è proprio il caso di dire che le “dimensioni contano”. Eccome! Gli esemplari di questa specie infatti hanno un peso variabile tra i 3 e 5 chilogrammi, ma alcuni pescatori dell’Alaska hanno scovato nei fondali esemplari che, in alcuni casi, oltrepassavano anche i 10 chili. E anche il prezzo, come si può immaginare, decisamente oversize. Soprattutto quando si acquistano dai rivenditori (sempre più numerosi) specializzati in prodotti per il fine dining.
Le quotazioni possono oscillare dai 120 ai 205 euro al chilo, per cui le alternative possono indirizzare verso un crostaceo decisamente più cheap come il granciporro (10/15 euro al chilo) o alla economica polpa di granchio in scatola, risparmiando tutti i processi di pulizia, tenendo da parte le altrettanto gustose chele da utilizzare come decorazioni. A proposito della polpa in scatola non bisogna generalizzare ritenendolo un prodotto di bassa qualità. Dipende sempre da cosa si acquista poiché una confezione di granchio reale da 110 grammi costa sui 18/20 euro. Ed è proprio il granciporro il protagonista della nostra ricetta, formata da tortelloni al nero di seppia farciti con polpa di granchio e affiancati da code di gambero argentini (che ci trasportano in una sorta di viaggio ideale, dall’Alaska alla Terra del Fuoco) dai cui carapaci abbiamo ricavato una gustosa bisque.