Preparazione
Per le cialde di fave: (1 h)
Sbollentare leggermente le fave per alcuni minuti, immergendole subito dopo in acqua e ghiaccio per mantenere vivo il colore; una volta scolate, inserirle nel mixer assieme agli albumi e a un cucchiaio di olioevo. Frullare tutto fino ad ottenere la consistenza desiderata e passare il composto ottenuto in un colino a maglie strette; lasciare raffreddare ulteriormente e inserire la crema in una siringa da pasticceria. Trasferire la crema ottenuta in un coppapasta (4/6 cm) e, adagiate le cialde su carta da forno, cuocere in modalità statica (180° per 50/60 min). Lasciare inoltre da parte 6 fave per le decorazioni.
Per la crema di pecorino: (15 min)
Frullare nel mixer il pecorino (grattugiato) e il latte liquido, assieme alle patate bollite (ben scolate e ridotte nello schiacciapatate), e miscelare fino ad ottenere una consistenza cremosa ma non eccessivamente morbida altrimenti la crema deborda troppo una volta inserita tra le cialde di fave del timballo. Nel caso risultasse ancora fluida si può aumentare la quota delle patate per addensare meglio il composto. La consistenza ideale si può comunque valutare anche nel riscaldamento a fuoco lento necessario per fondere (e amalgamare) il pecorino con gli altri ingredienti.
Per i cannoli di pancetta affumicata: (30 min)
Arrotolare le fette di pancetta attorno a dei mini cannoli di acciaio (gli stessi usati in pasticceria), serrando accuratamente la superficie sulla parete di metallo; una volta pronti metterli in una teglia (su carta da forno) e cuocerli assieme alle cialde già in forno (25/30minuti).
Per le decorazioni:
Tagliare i cuori di carciofo in lamine sottili (ca 2 mm) partendo dal centro e immergerle brevemente in acqua e limone per evitare fenomeni di ossidazione. Con un pelapatate tagliare 6 strisce sottili di buccia di fave, accuratamente lavate e asciugate. In una padella antiaderente scaldare l’olio di arachidi e procedere alla frittura delle lamine di cuori di carciofo e delle bucce di fave con una piccola aggiunta di sale e pepe.
Impiattamento:
Mettere tre cialde al centro del piatto, inserendo nei due strati intermedi e in quello superiore (libero) la crema di pecorino; inserire sulla sommità tre fave (anch’esse fritte) private della mezzaluna e della pellicola esterna, oltre ad una lamina di carciofo posizionata verticalmente e una striscia di buccia di fava disposta in orizzontale. Adagiare sulla sinistra del timballo le altre lamine di cuore di carciofo, mentre sulla destra si distendono i cannoli croccanti di bacon. Per completare l’impiattamento si possono inserire delle isole di crema di pecorino, sia singole sia collocate su altre fave.
