Lo chef Giorgio Rosato propone un piatto fresco e adatto a questa calda stagione, una summer salad.
Appetaizer, starter, hors-d’œuvre, entrée, amuse-bouche, stuzzichini, tapas, entradas e entremes, sono solo alcuni dei nomi usati per designare l’antipasto, quella pietanza che solitamente viene servita a tavola in attesa delle portate principali e il cui termine deriva direttamente dal latino. Presso l’antica Roma infatti l’ante-paestum, cioè “prima del pranzo”, indicava quella serie di alimenti messi in tavola proprio per aprire il pranzo. Dopo di questi seguivano la prima mensa, nel corso della quale venivano serviti i pesci al forno e le carni allo spiedo, e la secunda mensa che chiudeva il banchetto con un vasto assortimento di frutta e dolci. Negli ultimi anni tuttavia la deviazione semantica, che ha modificato radicalmente la terminologia in molti ambiti professionali, ha investito anche il mondo del food. E le esigenze del marketing, in base al quale tutto deve essere “trendy” o “glamour”, ha portato alla nascita di un nuovo neologismo, quello del “finger food”, che in pratica riassume la maggior parte delle definizioni citate. Per quanto riguarda la loro composizione, oltre alla classica suddivisione in caldi e freddi, gli antipasti possono essere ulteriormente classificati in semplici e complessi in base alla quantità di ingredienti utilizzati nel corso della preparazione.
Nella categoria degli antipasti complessi uno dei maggiori protagonisti è sicuramente l’insalata di mare che cui origini, come per molti altri piatti della gastronomia italiana, affondano le proprie radici nella tradizione millenaria della cucina del riciclo. Ed in particolar modo nell’esigenza dei pescatori, le prime testimonianze risalgono al XIX secolo, di riutilizzare gli avanzi, rappresentati in questo caso dalle quantità invendute del pescato. Pur essendo un piatto abbastanza semplice da realizzare, l’insalata di mare può rivelarsi un pietanza dai lunghi tempi di preparazione. Specialmente se si vuole realizzare una versione gourmet, ricca di molluschi e crostacei che, oltre ad essere freschi, richiedono una accurata pulizia e cotture rigorosamente separate. Per la nostra ricetta abbiamo scelto come “contenitore” dell’antipasto una singolare varietà di pomodoro, il cœur de bœuf francese. Questa specie di pomodoro, oltre al colore giallo, si differenzia dal normale cuore di bue per una serie di striature di colore arancio intenso che partendo dal centro del frutto si dirigono verso la cupola sommitale venendo a formare un ombrello cromatico di grande effetto; come “contenuto” troviamo invece una gustosa insalata di mare a base di mazzancolle, cozze, vongole e moscardini, abbinata ad una dadolata formata da polpa di pomodoro e cetrioli.