Lo chef Giorgio Rosato propone un’idea di primo piatto davvero sfiziosa
Crocevia fondamentale del famoso Cammino della Via Francigena, la rete di itinerari religiosi percorsa da pellegrini e trekker di tutto il mondo, Santiago di Compostela si trova nell’entroterra della Galizia, la comunità autonoma spagnola situata all’estremità nord-occidentale del Paese. La sua fama è legata soprattutto alla maestosa Cattedrale al cui interno, secondo la tradizione cristiana, sarebbero custodite le reliquie dell’Apostolo San Giacomo il Maggiore. Affacciata sul mare, tra l’oceano Atlantico e il golfo di Biscaglia, la Galizia presenta uno dei tratti di costa più ricchi di molluschi dell’intero continente europeo. La cui pesca fornisce eccellenti materie prime in cucina, ricercate e ambite dagli chef di tutto il mondo. Nei circa 1.300 chilometri delle sue coste frastagliate si trova un campionario talmente ampio di fauna ittica che, volendo fare una analogia con la Via Francigena, potremmo definire questo tratto di litorale atlantico come un autentico camino dei molluschi. Per quanto riguarda la mole di vendite ed esportazioni, la Galizia è il primo produttore europeo e mondiale di cozze, con una media di circa 250.000 tonnellate all’anno e un fatturato che sfiora i 200 MLE.
Oltre ad un centinaio di specie di pesci infatti (tra cui branzini, orate, rombi, sgombri, palombini, rane pescatrici, merluzzi, tonnetti, sogliole, pagelli, dentici e saraghi), si contanocrostacei e molluschi di ogni sorta. Dalle squisite capesante (nota come la “conchiglia di S. Giacomo”, è il simbolo del Pellegrinaggio nella città di Santiago de Compostela) ai rarissimi percebes, dalle cozze giganti (mejillones) alle vongole, dalle aragoste ai granchi, dalle mazzancolle ai chipirones en su tinta, gli squisiti calamaretti al nero di seppia. Questi molluschi rappresentano inoltre una delle voci più importanti dell’economia locale grazie ad alcuni aziende selezionate, le famose conservas de pescados y mariscos, che da secoli pescano e lavorano le prelibatezze della regione destinate al packaging di alta qualità esportate in tutto il mondo. I chipirones al nero della Galizia, frontman della nostra ricetta, sono dei calamari eviscerati e sbollentati in acqua con latte, olio pomodoro, aglio, cipolla e spezie ai quali, prima dell’inscatolamento, viene aggiunto l’inchiostro contenuto (come in tutti i molluschi cefalopodi) nella sacca del nero.
In pratica sono già cotti alla perfezione prima di finire in scatola e l’accuratezza della produzione artigianale, abbinata alle più sofisticate tecnologie di conservazione, ne garantiscono la freschezza in qualsiasi momento. La salsa preparata con il loro stesso inchiostro inoltre è altrettanto gustosa per cui può essere usata in diverse preparazioni nelle quali si utilizzano questi preziosi molluschi. Per la nostra ricetta abbiamo abbinato i chipirones ad un risotto di riso rosso, una varietà tipica delle aree tropicali e del Sudafrica, compreso il Madagascar, che deve il suo particolare colore al contenuto di antocianina presente in percentuali più elevate rispetto ad altri tipi di riso. In Italia è noto anche come riso Ermes (si coltiva principalmente nelle province di Vercelli e di Pavia), ed è un riso rosso integrale ottenuto dall’incrocio del riso Venere con un riso indica, un riso a chicchi lunghi e sottili originario della Thailandia dove viene servito in ciotoline di porcellana come fosse un budino, per cui abbiamo leggermente modificato il tradizionale dressage del risotto. Trasformandolo in una sorta di cono vulcanico con delle “colate laviche” formate da una mousse di salmone, con un fondo a base di crema di salmone nella quale galleggiano le isole di calamari al nero.