Il mese di ottobre fa rima con zucca quindi è tempo di dar sfogo alla fantasia in cucina
Con l’arrivo del mese di ottobre torna puntualmente alla ribalta sui banchi dei prodotti ortofrutticoli la zucca, ingrediente classico della cucina autunnale che inizia a scaldare i muscoli in attesa della sua apoteosi nell’imminente festa di Halloween. Grazie ad un ricco assortimento di varietà, sia per quanto riguarda la produzione nazionale che quella di importazione, la zucca assicura allo chef un ampio ventaglio di idee nella scelta delle ricette: dai classici tortelli di zucca (il tradizionale piatto natalizio, tipico della cucina mantovana) alla crema di zucca (la famosa vellutata) con i crostini di pane, uno dei piatti tipici del menu di Halloween. Per una versione gourmet invece abbiamo scelto una formula decisamente innovativa per utilizzare la zucca, la cui polpa viene trasformata (tramite un comune affettaverdure) in spaghettoni a sezione quadrata simile ai tonnarelli, accompagnati con lumache di mare (buccini) e pesto di chayote. Appartenente alla famiglia delle Cucurbitaceae (la stessa che annovera anche le varie specie di zucca), il chayote è conosciuto anche come “zucchina spinosa” e presenta un frutto ovoidale dalla polpa verde, molto soda, dal sapore che ricorda sia la patata che il cetriolo.
Originario del Messico (dove era noto presso gli Aztechi come chayutli) viene oggi coltivato nella maggior parte dei Paesi del Centroamerica (il maggiore esportatore è il Costa Rica) ed è presente da alcuni anni anche nei nostri supermercati. In cucina viene utilizzato in numerose preparazioni, sia nella classica frittura sia per accompagnare secondi di carne (soprattutto stufati e bolliti), o semplicemente come ingrediente per insalate e verdure alla griglia. Ma un piatto gourmet (come nei software di ultima generazione) richiede sempre un upgrade che dia ulteriore spessore alla ricetta per cui il chayote si è trasformato in un insolito pesto per condire gli spaghettoni di zucca. Per bilanciare la consistenza morbida del pesto e degli spaghettoni abbiamo realizzato un innovativo primo di mare, con l’inserimento di alcune note croccanti fornite dalle lumache di mare fritte in burro chiarificato e da alcuni semi di zucca tostati inseriti nel nido di pasta, al cui interno spicca inoltre un grosso uovo formato da una bolla di nero di polpo ottenuta con un processo di sferificazione.