Quattro sfumature di sautissa ëd Bra: la salsiccia tipica piemontese
Nel vasto panorama della produzione italiana di insaccati, prodotti a volte ingiustamente discriminati da valutazioni discutibili, spesso avanzate senza una adeguata conoscenza sull’argomento, esistono diversi ingredienti di eccellenza entrati ormai a far parte di quelle materie prime di eccellenza che possono fregiarsi dell’ambito riconoscimento P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale). Sebbene il loro consumo sia ancora limitato geograficamente alla sola area del comprensorio territoriale di produzione, o di quello regionale. Tra questi uno dei più noti e apprezzati da chef e buongustai è senz’altro la famosa salsiccia di Bra (sautissa ëd Bra in piemontese), prodotta esclusivamente a Bra, in provincia di Cuneo, dalle macellerie associate al Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione della Salsiccia di Bra.
La storia della famosa salsiccia braidese è strettamente legata alla vicina Cherasco, situata a pochi chilometri da Bra alla confluenza tra lo Stura e il Tanaro, la cui influenza fu determinate per la nascita e la diffusione del prodotto. Intorno alla metà del XIX secolo infatti la potente comunità ebraica di Cherasco si riforniva di carne proprio nel mercato di Bra acquistando esclusivamente carne bovina ed evitando gli insaccati a base di carne di maiale, il cui consumo era vietato ai membri di religione ebraica.
Tale consuetudine venne ufficialmente sancita con un regio decreto (1847) che, riconoscendo la particolare esigenza degli ebrei di Cherasco, consentiva ai macellai di Bra la produzione di una salsiccia realizzata utilizzando esclusivamente carne bovina fresca, e proibendo allo stesso tempo una produzione analoga nelle altre regioni. Al giorno d’oggi la salsiccia di Bra viene preparata con una percentuale prevalente (70/80%) di carni bovine magre alle quali viene aggiunta per la rimanente parte un mix di grassi e carne di maiale. Consumata soprattutto fresca, spesso come antipasto, la salsiccia di Bra si presta benissimo anche per la preparazione di appetitosi ragù, cotta alla griglia o, come nel caso di questa ricetta, in una inedita versione che offre un assortito poker di degustazione basato su quattro consistenze diverse.
