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Diversamente C.H.E.F: ravioli con filetto di canguro

Preparazione (2h e 30 minuti)

La preparazione dei ravioli, indipendentemente dalla composizione del ripieno e dal tipo di sfoglia, si basa su due fasi iniziali per l’allestimento delle componenti principali e su un terzo passaggio finale riguardante la realizzazione dei ravioli.
Ripieno: tagliare il filetto di canguro a fettine sottili (ca 0,5 mm) e rosolare la carne in padella antiaderente con burro chiarificato assieme uno spicchio d’aglio, sale e pepe. Verso fine cottura sfumare con una parte del vino rosso (100 ml). In un tegamino antiaderente cuocere lentamente, senza aggiunta di olio, la pancetta tagliata a dadini. Per la cottura delle verdure e dei vari condimenti versare l’olio in una pentola antiaderente assieme al secondo spicchio d’aglio e iniziare la cottura con la cipolla rossa, le patate e le carote tagliate a brunoise. Aggiungere dopo una decina di minuti il mazzetto aromatico e il curry. Quando la pentola raggiunge il bollore versare il cavolo rosso (finemente tagliuzzato) e coprire per altri dieci minuti. Aggiungere nella pentola la pancetta con una piccola quantità del suo grasso di cottura e le fettine di canguro finemente sminuzzate assieme al vino rosso rimasto (200 ml); coprire di nuovo lasciando cuocere a fuoco lento per circa un’ora, girando spesso per evitare che il composto (nonostante la pentola antiaderente) si attacchi sul fondo. Quando la consistenza è molto densa, togliere gli spicchi d’aglio e il mazzetto aromatico, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare a temperatura ambiente dopo aver travasato tutto il composto in una boule di vetro.
Sfoglia: mettere la farina in una boule, o su una spianatoia di legno, e aggiungere le uova. Iniziare a mescolare per incorporare bene le uova nella farina e, man mano che l’impasto assume consistenza, aggiungere l’olio, il sale e la noce moscata. Quando l’impasto è diventato liscio e della consistenza giusta, avvolgere la sfera in una pellicola di plastica e lasciarla riposare per almeno mezz’ora (fuori dal frigo), dopodichè si può procedere alla preparazione della sfoglia. Tagliati i pezzi con un tarocco si inizia a stendere l’impasto con un mattarello, ottenendo delle sfoglie sottili ma dallo spessore adeguato ad accogliere la farcia senza il rischio di rompersi in acqua durante la cottura.
Ravioli: per la realizzazione dei ravioli si può utilizzare il classico stampino taglia ravioli circolare o, in alternativa, una rotella taglia ravioli. In quest’ultimo caso le forme non saranno perfette, ma il risultato finale conferisce al piatto una sensazione più tangibile dei ravioli “fatti a mano”. Nel caso la farcia presenti qualche pezzo di carne (o di verdure) troppo spesso, procedere ad una ulteriore riduzione con un coltello tranciante. Per una perfetta tenuta di chiusura, spennellare con del tuorlo d’uovo i bordi del raviolo prima di serrare tra loro le sfoglie.
Impiattamento: dopo alcuni minuti di cottura, i ravioli sono pronti per il dressage nel piatto. Per ogni porzione del quadrifoglio occorrono naturalmente quattro ravioli disposti simmetricamente, al centro dei quali viene inserito un uovo, scottato a bassa temperatura. La presenza dell’uovo rappresenta in questo caso un piccolo tributo alla antica tradizione gastronomica degli aborigeni australiani che, abitualmente, consumavano carne di canguro assieme alle uova di emù e di casuario.

Per anticipare il contenuto del piatto, adagiare sopra i ravioli alcuni frammenti di carne di canguro, per un assaggio in “purezza” della carne, e del cavolo rosso ai lati, mentre  per un tocco di cromaticità si possono aggiungere alcune decorazioni ottenute con fettine di cavolo rosso tagliate molto sottili, una spolverata di curry e paprika dolce, e una coreografica spennellata di ube (il famoso tubero viola delle Filippine) realizzata con un aerografo da cucina.