Tipico piatto della cucina peruviana in chiave gourmet
Balzata prepotentemente alla ribalta negli ultimi anni in tutto il mondo, la cucina peruviana rappresenta una delle tendenze al momento più in voga nell’ambito dell’alta ristorazione internazionale.
E non c’è da stupirsi se pensiamo che la cucina peruviana è una delle più assortite nel panorama della gastronomia mondiale. Oltre a rappresentare la sintesi di circa 5.000 anni di storia (dall’epoca preincaica a quella dell’epoca coloniale e repubblicana), annovera attualmente un patrimonio di quasi 500 piatti tipici. Oltre al chevice infatti, il piatto più diffuso e famoso a livello internazionale, dichiarato Patrimonio Culturale della Nazione dal governo del Paese, la cucina peruviana è formata da una
varietà praticamente illimitata di ricette che, soprattutto a partire dal XIX secolo, rappresenta una sintesi di cibi e sapori provenienti da quattro continenti. Una cucina in continua evoluzione che, grazie alla sua enorme varietà dei piatti tradizionali, rende praticamente impossibile definire un elenco delle sue specialità più rappresentative. Per fugare ogni dubbio a tale proposito basti pensare che, solo lungo la costa del Pacifico, la cucina peruviana vanta oltre 2.500 differenti tipi di zuppe, mentre nell’intero
Paese si contano più di 250 dolci tradizionali.
Tra le varie etnie che hanno influenzato la cucina del Perù un ruolo importante spetta anche agli schiavi africani i cui ingredienti, abbinati a quelli delle popolazioni spagnole, hanno posto le radici della cucina criolla con una serie di piatti basati su alcuni tipi di carne dai sapori forti, non particolarmente apprezzati dai ceti più abbienti. Tra questi, uno dei più diffusi e ancora oggi presenti nella maggior parte dei ristoranti, è rappresentato dai Mollejitas de pollo con papas. Una specialità a base di ventrigli di pollo, divenuti oggi uno dei maggiori protagonisti dello street food delle vie di Lima, soprattutto nella famosissima Grimanesa Anticucheria (una delle più note rosticcerie da strada della capitale peruviana). I ventrigli di pollo, assieme ai fegatini e ai cuori, si trovano facilmente anche nei nostri supermercati e rientrano nella categoria delle interiora di pollo, ma non sono costituiti da tessuti molli (come ad esempio il fegato e il polmone) per cui l’intensa consistenza dovuta alla forte muscolatura assicura un’ottima masticazione ai fini della degustazione. Conosciuti anche come rigagli di pollo, i ventrigli sono relativamente economici e, come per gli elementi del quinto quarto, non sono particolarmente graditi nell’alta cucina. Anche se alcune versioni gourmet iniziano a fare capolino nei ristoranti di fascia medio alta, ribaltando quell’immagine di cibo povero che l’aveva sempre accompagnata in passato.
Va sottolineato tuttavia che nel Vecchio Continente, soprattutto in epoca medievale, i rigagli di pollo erano considerati una vera e propria prelibatezza, come testimonia l’antica denominazione di rigàglia, termine che deriva dal latino regalis (degno di un re). Considerati come un’autentica ghiottoneria nel periodo dell’immediato dopoguerra, e fino agli anni Sessanta, i ventrigli di pollo (noti anche come
durelli) rappresentano in pratica lo stomaco dell’animale, formato da una trama muscolare molto dura e spessa che svolge la funzione di triturare le parti di cibo più dure e resistenti. Per questo l’insieme della sua massa muscolare viene denominata spesso come stomaco trituratore, mentre la sua consistenza è legata al tipo di alimentazione dei vari tipi di volatili commestibili.
Per la nostra ricetta abbiamo scelto i ventrigli di pollo poiché rappresentano un ingrediente più che mai attuale in un periodo di crisi generale e di contenimento delle risorse come quello attuale, ma anche per
auspicare il recupero di un’antica tradizione gastronomica che, pur venendo da lontano, vanta solide radici anche nella storia culinaria italiana. Per la trasformazione dei Mollejitas de pollo con papas della cucina peruviana da protagonista dello street food in un piatto gourmet, oltre al procedimento di cottura dei ventrigli, abbiamo sostituito le patate bollite della ricetta originale con una purea abbinata alla rapa rossa; aggiungendo del cetriolo fresco come verdura croccante e, per le decorazioni, del curry rosso thailandese e dei germogli di Affilla Cress.