Preparazione 60 min
Le prima operazione da fare, come nella maggior parte dei piatti a base di pesce, crostacei e molluschi, riguarda naturalmente una attenta e profonda pulizia degli ingredienti. Dopo aver lavato accuratamente le mazzancolle in acqua corrente, si procede ad eliminare le teste e i carapaci (da utilizzare eventualmente per la preparazione di un fumetto veloce, utile per insaporire il condimento a base di pesto), si estrae il filo nero che contiene l’intestino del mollusco, incidendo leggermente l’addome della mazzancolla; in alternativa si può usare il classico stuzzicadenti e sfilarlo lentamente, senza danneggiare troppo la carne.
Più semplice risulta invece la preparazione della polpa di granchio al naturale che, essendo già cotta al vapore, dev’essere scolata con attenzione; generalmente infatti questo ingrediente trattiene molta acqua che, nel corso della preparazione del soffritto, potrebbe creare qualche problema a causa degli schizzi bollenti. Contemporaneamente tostare i pinoli, a fuoco lento e senza condimenti, nel padellino antiaderente. Esaurita la fase preliminare della preparazione, iniziare a scaldare il burro chiarificato in una padella antiaderente e, dopo alcuni minuti, aggiungere il mix di spezie – curcuma, curry e cumino – diluito in un cucchiaio di acqua minerale effervescente, due spicchi d’aglio in camicia, sale e pepe.
Versare in padella le mazzancolle e la polpa di granchio, entrambe finemente tritate, e lasciar cuocere per circa cinque minuti a fuoco lento con il coperchio. A cottura ultimata, togliere l’aglio e schiacciare le mazzancolle assieme alla polpa di granchio, aggiungendo la granella di pinoli tostati (non troppo fine, per dare un po’ di croccantezza alla pasta) fino ad ottenere una farcia morbida ma consistente. Nella seconda padella antiaderente si scottano per alcuni minuti, sempre in burro chiarificato, le mazzancolle intere (con la coda) da inserire nei paccheri.
Mentre la pasta è in cottura si prepara il pesto da utilizzare come fondo, mettendo in un mixer ad immersione i pistacchi, lo spinacino (non invasivo come sapore, conferisce cremosità e compattezza al pesto), il latte e alcune gocce di lime; per evitare di alterare la struttura generale del pesto, e soprattutto l’ossidazione dello spinacino, è consigliabile mettere in freezer per una decina di minuti la lama del mixer prima di utilizzarla, in maniera tale che non si sviluppi troppo calore durante la rotazione. Si adagia quindi il pesto nel piatto, imprimendo dei piccoli colpi sul fondo (dall’esterno, come si fa per i risotti) per ottenere una distribuzione più omogenea.
Scolata la pasta riempire i paccheri con una quantità modesta di farcia di pesce (in alternativa al tradizionale sac à poche si può usare anche un cucchiaino da caffè), disponendo i paccheri nel piatto in maniera da formare una sorta di totem, con 6 pezzi allineati in orizzontale, 2 verticali posteriori e 2 verticali laterali; inserire le quattro mazzancolle intere nei paccheri posizionali verticalmente, spolverati con semi di papavero, e servire dopo aver decorato con striature al nero di seppia, un goccio di olio evo e un ciuffetto di basilico fresco.